干锅鸭头精确到克的配方制作 干锅鸭头精确到克的配方制作
原料:
鸭头14个(125克/个), A料(天目笋、水发香菇各50克,西芹节35克,青、红椒条各15克,洋葱条25克,蒜子30克,姜件10克,黄豆芽75克)。
调料:
精盐3克,味精2克,干锅老油300克,秘制酱25克,鲜花椒油30克,麻酱10克,绍酒12克,豆腐乳5克,特制料油180克,特制卤水650克,高汤2千克。
特制卤水配方:
将20千克高汤注入卤桶中,取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后,用热油分别炸黄,放入卤水捅中,再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包(桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克,砂仁12克,白芷15克,良姜、花椒、八角各10克,草果3个,党参8克,木香6克),用大火烧3小时,打去杆渣,捞出香料包,汤中加剁细郫县豆瓣250克、小天鹅火锅底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成。
干锅老油制作工艺:
锅上火,入15千克菜子油烧热,放入葱段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁细批郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克,然后下入香料(小茴香20克,香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克,丁香、良姜、花椒各12克,******10克),用小火浸炸至2小时,离火,倒入干净的卤油桶中,静置1天即可使用。
秘制酱配方:
美乐香辣酱1瓶(净重360克/瓶),辣味酱5瓶(净重250克/瓶),小天鹅火锅料5袋(350克/袋),老干妈豆豉酱2瓶(净重360克/瓶),排骨酱1瓶(300克/瓶),干锅老油600克,红豆瓣500克,海鲜酱、冰糖、花生碎各50克,熟芝麻20克。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎,火锅底料蒸化。锅放入老油,将上述各种原料一起炒匀,后撒入花生碎,熟芝麻即可。
特制料油制作工艺:
锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时,将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头(切块)50克、去皮姜片25克、大葱段30克,放入锅中熬至金黄色后捞出,再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克,小火熬25分钟,关火后浸泡锅中,用时取密漏过滤,捞出料油即可。
制作方法:
(1)先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。
(2)将鸭头飞水后,放入特制卤水中卤至八成熟,捞出沥水,用刀将卤好的鸭头一分为二,平劈成两半,入六、七成的热油中浸炸3秒钟。
(3)锅上火,注入干锅老油、特制料油烧热,再用葱、姜、蒜炮锅,出香味后,放入原料A炒制,加调味料,再将A料捞起,放入干锅中垫底,然后将炸好鸭头倒入其中,加入高汤350克稍焖,起锅将鸭头(肉面朝下)整齐地摆放在锅中即可上桌。
(4)客人食完鸭头后,由服务员撤下,往火锅盆中注入特制卤水,加高汤2000克调味,随明炉一同上桌,根据客人所点荤素菜、主食而涮食。
卤制鸭头:
经清洗后用沸水将鸭头汆透,然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟,用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出,切忌卤得过火,否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。
炒制:
将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半,劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开,露出脑髓及肉,再入六七成热的油中浸炸一下,再与配料一同炒制,炒好后,根据人数多少准备相应的火锅盆(分大份和小份,大份14个鸭头/盆,小份7个鸭头/盆),炒时要加干锅老油及自制的秘制酱,使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。
火锅调汤:
食完鸭头后,向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味,淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原料。
注:
1.要想鸭头入味,在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟后,再用沸水汆透,这样会使鸭头更加容易入味。我第一次做的时候没有腌制鸭头,做出来后鸭脑没有味,如果味加重了皮就太咸。
2.在卤鸭头时,要卤15分钟后再浸泡10分钟,这样可以使鸭头不易烂皮,容易入味成形。
3.在试制秘制酱时,将陈皮用温开水浸泡后切成细末,入锅炒香后再调味,这样调出来的酱更加芳香,炒料时最好加鲜花椒,比加干花椒要香些,走菜时最好在锅底放点洋葱丝,加热后更易出味。
4.为了增加辣鸭头的复合口味,我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁(将莲藕去皮切丁,在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下),走菜前一同和鸭头炒好后,调味出锅,味道不错,吃了鸭头还可以吃其他小料,效果也很好,有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。
- 02-15战国初期最著名的十大谋士 春秋战国时期的谋士为何会高度自信
- 12-30墙面裂缝有没有补救的办法 家里墙面裂缝正确的处理方式
- 06-26可穿戴无创血糖仪研究现状及趋势:日企推进研发无需采血的血糖值检测仪
- 12-04冬天燕子究竟是飞到南方哪里过冬:燕子冬天真的会飞到南半球过冬
- 05-24利拉德实战鞋和签名鞋差别:除了性价比高利拉德7还有其他优点吗
- 05-10你怎么对我我怎么对你经典语录?一个向左变道一个向右变道
- 02-10形容中年男人的词句:形容四十岁男人的句子
- 05-05松下1500gk摄像机:松下HC-X1500便携式摄像机测评来了
- 03-23基因分析和测序的区别:基因测序1代2代3代的优缺点及共同点
- 04-12word文档下面的文字显示不全,Word文档中文字显示不全有哪些原因
- 03-27每日早安心语发朋友圈正能量的话:发朋友圈的早安心语句句走心
- 10-09好听的女孩带思字的名字:思字辈女孩名字大全暗香盈袖聘婷秀雅-可爱点
- 01-23社区元宵节送汤圆独居老人活动:盘龙区金实社区开展,情暖元宵送汤圆
- 04-16海康相机ip地址修改,玩转海康相机wifi电脑设置也轻松
- 02-04匹克态极2.0不同颜色脚感也不一样:匹克态极2.0版本来袭肉眼可见的澎湃脚感
- 06-19对许渊冲的感悟 百岁少年,许渊冲始终站在美这一边
热门
推荐
- 1家长对幼儿园孩子期末评语177
- 2煤矿企业论文范文224
- 3优秀初中日记300字:生命光芒万丈323
- 4喝酒的心情说说短语407
- 5写眼神的高中作文311
- 6关于区域性中心福利院建设模式思考307
- 7容易肾虚的十种男人255
- 82020年辽宁省高校排名最新排名281