广式烧鸭与北京烤鸭哪个好吃?现在烤鸭为什么不好吃
沙姜粉、八角粉、桂皮粉、胡椒粉用小火慢炒出香味,虾酱加入香油、姜葱、虾仁干熬成海鲜酱,酱油放盐加糖煮得略变微稠、、、、、、一个四层木架,架子上排列着篮球大小四五十个胶质罐子,从标签上看似乎已经有些年份,粉末状的、膏状的、糊状的,分别写着品种。
配料炒完、煮好,冷却后分类装进罐子里,整个厨房弥漫着各种配料的香气,这是一间烧鸭老店的加工作坊,老师傅正在准备一周用的烧鸭配料.
烧鸭除了经验,最难的就是配方,而难上加难的是怎么用配方!
泰国虾酱
鱼露
配料还要自己制作?
每一家味道上乘的烧腊店,师傅都会有自己的独门秘方。而所谓的秘方,只不过是把配料二次加工过罢了,没有那么多的秘密。但他的独家,确实是独,因为他做很多人懒得做的事,就是加工这些材料!试问那些觉得自己烤鸭不好吃的师傅,你们自己有没有这样做过呢?
配料应该如何加工?
现在酒店配料很多假到不能再假了,15块钱五公斤耗油,21块15斤桶装酱油,这些合成品能用?但真的又太贵,海地和李某记的海鲜酱,谁都知道李的好用,但成本高,不是长久计啊,憋屈着用海地吧,可是味道又相差太大了吧。如何是好呢?
别忘记了,30年前小卖部可没有上面那些东西卖,烧鸭肚子里塞进去的都是自制香料、自制鲜酱,甚至酱油都是自己晒的。
1:砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干葱头、胡椒、花椒、陈皮,以上所有香料干货在市场都有销售。买回去,打成粉末状,分别用小火慢炒,直到闻到香味,冷却后分开装进罐子里,用多少拿多少。
2:海鲜酱自己做,不麻烦,味道更加香,可以加点干鱿鱼和干虾仁末进去一起熬,盐稍微下重点,利于保存。
3:花生酱和芝麻酱混合后,照样小火清炒出香味再用。其实这两种酱完全可以自己制作,很简单。
花生和芝麻炒香后制作成酱很容易
4:腌制的干柠檬哪里都可以买到,别用柠檬酱,小卖部的柠檬酱就是给小孩吃的零食,根本起不到柠檬酸香味。干柠檬最好使用腌制一年以上的,回来用刀切开,去掉籽,剁碎,小火炒干,煸出香味,记得不可放油!
5:沙姜和沙姜粉是比较关键的,两种都要用,但是鲜沙姜要拍碎炒香后才能出到其最大香味。
6:白醋和红醋混着用,但这个不建议自己酿制了,比较麻烦,混合之后加入糖和少许小苏打用,起的颜色效果非常好。
7:蜂蜜和麦芽糖都要用到,两种都要买正宗的。
酒的重大作用与用法
做过烧鸭的朋友都会知道酒在烧鸭里起什么作用,是的,烤鸭香不香,酒起了决定性作用,就好比蒸猪肉,放不放酒是完全两种香味!
头篇文章已经说了,玫瑰露、白兰地、高粱、花雕,四种混合用,但是怎么用?我不精细到克数,因为我不清楚大家一次做多少只鸭,有的每天做10只,有的做30只,写了克数怕会影响,只说个大概的量和用法.
1:高粱是主酒,可以用三锅头或红米酒替代,但我曾经尝试过很多次,高粱出的味道远远甩它们一大截,红米酒甚至还有些酒味残留,按照价格来说,高粱比三锅头便宜一些,所以可以尝试下。
2:玫瑰露酒提了一个果香味,是非常清香的味道,会中和油脂散发出来的腻香味。
3:花雕的香味比较沉香,用的量要把握好。
4:很多人不知道白兰地起什么作用,其实把它列入配方里是因为它的一种烈性,它能更好地爆发所有配料的最大香味。
5:把四种酒混合,比例依次是5:3:2:1,然后小葱、老姜、干葱头洗干净,把酒倒进去浸泡葱姜、干葱半小时,半小时后用力揉搓葱姜,把汁水挤出到酒里,姜葱渣丢掉,再用这些酒混合到其它配方里面。
以上就是主要的配料加工方法,别整天抱怨自己做的不好,而是要问问自己有没有下足功夫,配方不在乎量,而在乎应用,你有没有用到位?
前几天第一篇关于烧鸭的文章发表后,很多读者希望能把配方列出来,考虑后,其实并不是不愿意,只是感觉有点难度,配方是高中低?还是不计成本的呢?占用篇幅太大,时间太久,而且我的功力不足以为人师,生怕完整配方会误导读者,这样吧,我会写建议性的配方让大家参考,觉得合适就用,不合适弃之!
最后说一句,写这些关于烧鸭的文章,完全没有任何商业意图的,只是不想见到一种熟悉的口味慢慢消失掉,仅此而已罢了,我的功力太低,技艺不精,还不足以为人师,希望能和朋友多交流,一起找回那记忆中的味道!
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