松鹤楼招牌菜有哪些？松陵鸿运楼的四道响当当的招牌菜

吴江的百年老店和著名商号很多。他们是：

松陵“四庭柱”即元大酱园、张万茂酱园、宣协生鱼行、吴祥兴南货店；

同里公号酱园、益隆酱园、和丰南货店、谷香村糖果店、苏德昌绸布店；

芦墟“福、禄、寿”即懋福和、生禄斋、协同寿南货店，泰兴协洋货店，洪昌酱园；

黎里恒丰泰布店、祥和利烟纸店、石柜台南货店、紫阳观茶食店、肖复兴水果行；

平望毛镒昌布店、达顺酱园、萃丰南货店、群乐旅馆；

盛泽恒瑞酱园、凌裕和南货店、养和堂药店、汪鼎兴酱鸭店、得意楼茶店、新彦池浴室；

震泽恒丰酱园、泰丰成绸布店、聚顺腐干店、存心德药店、鸿运楼菜馆、同和地货行等50多家。

▲张万茂酱园（旧址）

鸿运楼，位于松陵镇仓桥堍。原先在震泽镇上塘中大街上，民国32年（1943）由一个名叫朱兰亭的人开办，初创时，仅有一楼一底，但以擅长烹饪地方特色菜肴而闻名于县内及邻近的浙江南浔等地。1956年，公私合营后，鸿运楼原班人马随同菜馆迁至松陵镇仓桥堍。1958年起，更名为国营人民饭店。文革中，又一度改名为新江饭店。

▲60-70年代中山街

▲70年代大众饮食店

1982年，又迁至三角井，恢复了鸿运楼的店名。新迁建的鸿运楼为四层楼，三层主楼面积达1258平方米，底楼、二楼是菜馆、三楼是旅馆。为弘扬名牌，重振雄风，店方特在店内刻上一副对联“续修烹饪谱，再兴鸿运楼”。

▲鸿运楼

该店所制的传统菜肴，花色品种繁多，富有江南风味。不仅选料严格。制作精细，而且按照时令，更换菜谱，擅长溜、炒、烧、炖，色、香、味、形俱全。

▲80年代松陵鸿运楼饭店

鸿运楼有四道菜颇有点名气，是他们当时的招牌菜。

一是“生烩鱼扇”，选用较大的活鱼，取其中段，运用斜刀切法，使鱼段脊断肚连，用旺火烹制速成，形似扇面，色如檀香，鲜嫩可口。

二是“松炸虾球”，精选新鲜大虾仁，用蛋糊搅拌后，放入温油锅里，复用旺火炸之，其色泽金黄，外香内鲜，用甜酱蘸之品食，真是别有风味。

三是“开面鳝糊”，选用粗壮的鳝丝，用猛火烧上一阵，去净腥味，然后让其吸进卤汁，勾上不多的厚芡，再淋上沸油，其色红亮，其香扑鼻，其味鲜美。

四是“糖醋粒肉”，选用纯精猪肉，用蛋粉挂糊，分两次炸成，甜滋滋、酸溜溜的糖醋包裹着脆生生、白嫩嫩的细肉，真是香甜松鲜。

20世纪70年代中后期，这糖醋粒肉只要二角八分钱，炒上一盆，省一点的话，一家人可以吃上两顿。至于“生烩鱼扇”“松炸虾球”“开面鳝糊”这些佳肴，则要贵一些，非得有贵客来临或者请人办事才舍得点上一盘。

▲糖醋粒肉

▲松炸虾球

▲开面鳝糊

80年代初小编年龄还非常小，那时肉、鱼、鸡蛋、油都是限量供应，所以吃肉还是一件比较奢侈的事情，每当看见饭馆里挂着油光锃亮的猪蹄子，馋得直咽口水。一年到松陵镇上来也是屈指可数，到了城里，那时街上的零食也少得可怜，如果在夏天也是顶多喝一杯2分钱的凉茶、吃一根5分钱的冰棍。但每逢和外公上街，小编欢欣雀跃，因为他必带我到鸿运楼，虽然手头并不宽裕，但外公必定会点两个菜，有时炒青菜和榨菜肉丝汤，有时爆炒猪肝和蘑菇肉丝，那时饭店的米饭多半是籼米烧的，煮出来的米饭，只觉得一粒粒都分开了，干硬松散，食味也较粗糙。但是小编觉得舀点汤，就着榨菜肉丝，扒拉着饭，每一次的用餐都是至尊享受。

▲买生煎

▲卖冰棍

20世纪90年代初后，鸿运楼变成了“苏州得月楼吴江分店”，其“苏帮菜”也是挺可口的。镇上有些手头开始宽裕的老百姓也总爱去鸿运楼炒上一两个特色菜，再如果能有点老酒咪咪，生活顿时觉得就像今天处于闷热、潮湿的黄梅天的吴江突然来了一缕灿烂阳光、一阵凉爽清风，无比舒适。

市场经济推动了松陵镇上餐饮业的发展，一大批饭店酒楼如雨后春笋，遍布大街小巷。过了两年光景，得月楼的店牌也不见了。风云变幻的市场让鸿运楼没有壮大，反而变得越来越脆弱了。直到1996年12月18日，“中信实业银行吴江办事处”的巨大招牌替代了鸿运楼的店名，人们才突然意识到，辉煌了半个多世纪的吴江名店“鸿运楼”竟然消失了，只能给世人留下了无尽的回味和对老字号的追念。

作者：宋维贤 马常宏 顾晓红

图照来源：马常宏、吴江档案馆馆藏及网络