兰州拉面的正宗做法及配方视频：兰州拉面1斤面家庭做法详细流程与方法

兰州拉面1斤面，家庭做法详细流程与方法。

比例：500克面，化成20克水灰。知道为什么兰州拉面的面可以被拉的又细又长吗？今天这个视频，我们用半小时就让你完全掌握我们兰州拉面从和面到拉面的完整流程。

这是和面比例，大家可以截个图，等一下我们按照这个比例来和面。

首先我们这边准备一斤面粉，将干面粉倒到案板上面。我们将一切准备工作就绪。然后在面粉中央掏个洞，就挖一个这样的坑，就像和水泥一样。

我们现在要和面，现在面粉放到案板上是有点散的，然后敲击一下案板，让面粉密度更紧实。这边盐用到8克盐。接下去加水，第一次加水加80%的水，加进去搓出絮状。你看我们总共250，第一次加180克的水加进去，你也是一样一定要把絮状搓好，如果这一步做不好那面可能会和成包水面。看一下刨的时候不能刨狠了，如果刨狠了，水就会顺着我们的头，刨出的位置给流出去的。所以说让水和面逐渐融合。

大家可以根据师傅的手法，从外往里逐渐融合。当你的面和水就面挖完了以后，基本上水和面都吃在一起了。所以做这一步的时候大家一定要谨慎一点，如果你随便开个槽水就能泄出去。现在和的是一斤面很好控制，泄出去了还能用胳膊挡一挡。如果是50斤面，他就会整个到你的脚底下，就是像水漫金山的感觉，到时候你就收不住了。

面这一步大家可以认真学习一下，大家可以看一下我们的师傅。

面抓完以后，水就没有多余的水可以淌出来了。这样的面，我们迅速把干面粉和湿面粉迅速结合以后，这样迅速搓出絮状。

像师傅这样和面的目的是让我们的水和面粉逐渐融合，这就是我们的包水面，水的含量多于面的含量。他搓一下以后他非常粘手，所以我们为了把絮状搓好，可以双手合十的去搓它。大家可以看一下师傅和面的手法。

好多人说后面有难点，难点就是这里，一定要把水和面粉结合到位了。为什么第一次加80%的水，而不能全部加进去？如果全部加进去，水和面粉不能非常很好的结合到位。然后我们加一半的水进去。水和面粉非常好的结合。大家可以看一下锡纸打好的感觉，搓一下你就能感觉的到，就像絮状雪花状一样，你随便拿一搓去搓一下它都不沾手，一定要达到这种标准。那我们就可以第二次加水了。莱达理解了没有。第二次加水的时候，我们的师傅把面平铺到我们的案板上面，有平铺的目的就是可以让水充分的撒到面的各个角落。

那我们接下去，把剩余的水加到我们面的各个角落。这是我们第二次加水了。第二次加完水以后，我们还是一样，把我们的面絮子也是要搓一下絮子，那第一次加水，我们的面絮，面粉是变成面絮状了。那第二次加水，面絮状会变成小面团状。为什么要手工去和面？和面的目的就是让它成团对不对？所以现在我们师傅的每一个动作，都是为了让面成团而打基础。可以食指张开，大家看到的这个师傅食指张开，往前推面的这个过程，是我们的以前的师傅和50斤面食的操作方法。通常情况下，我们干面粉会在面的底下面，所以说我们这样推面，有助于让干面粉和湿面粉可以迅速结合。大家知道吗？就第二次加完水以后，水的分布是不均匀的，所以我们的师傅通过往前推面的这个过程，让就假设我们前面水多后面水少，我们通过这样的过程，水可以分散的很均匀，我们可以多做几次这样的动作。看一下现在师傅的动作，就是把我们能提起来的面拿到一旁。为什么能提起来的面能拿起来，提不起来的面拿不起来呢？因为提不起来的面它水分不足，所以最后师傅把最后剩的一点点面拿到我们水分不足的面上，再把我们水分足的让他们互相结合，我们的面整个就能成团了。

为什么兰州拉面需要分3次加水呢？因为以前的师傅没有克秤对不对，也没有电子秤，他们是通过手感，这就是为教你们用手感来掌握水的量的。加水我们加大部分的水，只要搓出絮状就行了。第二次加水让絮状变成团状，我们就抓起来变成团状说明水就足够了对不对？

第二次加水是什么原因？说明下面好多面渣它结合不起来，所以第三次说明水少了，第三次再少加一点点水让面整个成团就可以了。大家理解了没有？上次加完水呢？我们的师傅你看向前推面，那我不是说了吗？我们现在师傅的每一个动作的目标，为了让面成团，通过推这种动作可以迅速成团。因为推动的时候面为什么不光滑？是因为面里面太多面疙瘩导致的。只要面里面没有面疙瘩面就会变光滑。我们的师傅现在在推动的过程中，会让所有的面疙瘩都吸收到我们这个面里面。如果你手上有面渣，可以把手上的面渣全部放到一团面里面。就是你在练习拉面的时候可以拿个刮板让我们周围的面渣子都******到一起，那我们再进行推面。推到什么程度呢？就是将面推到可以让面成团，没有面渣子，那你就面的雏形出来就可以了。这边加快了一点进度，大家可以学习一下，就往前推推到什么程度，推到面成团，不掉渣看到没有？我们面兰州拉面和好的标志。第一个捏起来它不粘手，第二个它提起来不掉渣说明水不多，水正正好。只要满足了这两个条件，拉面就算和好了。来我们给你们捏一下就是面成团了，但是它不光滑看到没有。它里面还是充满了面疙瘩，然后它面疙瘩不是特别多，因为是我刚才推动的原因。现在我们拉面一旦面的雏形出来以后就可以加底灰了。那我们的师傅又想再推一下，因为如果你的面就和到这种程度，然后面疙瘩这么多会影响你出餐的速度的。面疙瘩多，然后你就放在那里，第二次顾客来了对不对？我们打回出餐会影响你出餐，你看现在面疙瘩少多了。被师傅推了一遍以后，面疙瘩多的面在拉动的过程中它会容易断。所以说我们尽量减少面疙瘩，再推一遍。推完这一遍以后就可以加底灰了，我们把面提过去，去把硼化好的硼灰水拿过来，面底会根据面的量来达20%。我们一斤面总共加20克水灰，那第一次底灰加20%的话，我们加4克水灰到我们的一斤面里面，那现在我们整个面团的重量是750克，我们将4克底灰加入到750克面团中，然后迅速降面。那大家有没有看到水灰是不是在面的表层？那怎么样可以让水灰分布到面的各个角落？我们通过按压的方式，现在有人想问了那不可以用机器吗？当然可以用机器了。那现在我们再教你们用手工去感受它，掌握它。所以说你们刚开始学习兰州拉面的新手，一定要手工去学习它。可以明显的看到，我们面的周围有好多水灰，对不对？我们需要把水灰全部降到我们的面里面。因为接下去，师傅的每一步操作都是为了让面能够拉出来。所以能被拉出来，完全是因为水会和面结合的非常好，才能被拉出来。这就是兰州拉面能被拉出来的原理。把水会这样降干以后再来进行推面，就不会打滑了。现在推面可以也可以很好的，就是很迅速的将面推光滑。还有一个就是可以让水灰推到面的各个角落。因为拉面之所以能被拉开我再讲一遍。第一个、水灰分布到面的各个角落非常均匀了。第二个面光滑了面才能被拉开。现在师傅正在推面，大家可以模仿一下我们是如何推面的。第一次加完底灰以后，推面推3遍就可以了，推过去整体是一遍。大家看到没有这样算是一遍面。推完三遍以后把第二次硼灰水加进去。第二次硼灰水总共我750克，面不是加20克水灰吗？第一次加了4克，第二次加多少克？我们不敢确定对不对，就把第二次出餐的水加进去。钥匙灰加进去以后还是同样用降面的方式，让水灰可以降到面的各个角落。前一层以后折叠，继续降面，可以这样反向折叠它可以降的更快。

第二次见完面，还是推面推个三遍。要是推面的目的，第一个让面变得更光滑，第二个可以让水会推到面的各个角落。我再讲一遍，推面是往前整体推过去是一次，再整体推过去两次。水面就做好了。接下去我们的师傅还会加第三次的硼灰水。大家可以看一下现在我们的面的状态，面还是不光滑看到没有？所以这个面还是需要揉或者是就这种状态的面，就可以不用推它了，可以选择去揉它。现在大家可以跟着我们学习一下的揉面手法。揉面的目的：第一可以把面给揉光滑，第二可以将水灰揉到面的各个角落。在揉动的过程中，面的每一面都要被你揉到，要做到面面俱到。大家可以学习一下师傅的揉面手法。面揉光滑以后就可以开始溜条了，来给大家看一下现在的面的状态。被师傅揉揉完以后的状态看到没有，面还是有一点点面疙瘩对不对？继续揉，揉完以后是这样的状态，你看面里面没有一点面疙瘩，可以撕出这样的膜像餐巾纸一样，我们的面就算揉好了，这样的面就可以开始溜条了。来我们把面撑开，溜条可以学习一下，就是找平衡，像溜条的这个步骤对于新手来说应该是非常难的。因为他们不好掌握，所以我给教大家一个秘籍，就是说要想你的调料的又快又好。

第一个我们膨胃水得加足对不对，但不能加多。然后第二个面得光滑，只有这两个条件才能把面给撑开好。撑开以后，大家有没有看到一头粗一头细的感觉，然后粗的那坨往高处走，迅速缠绕迅速放到案板上。这个其实时间的配合非常重要。因为面在你的手里面，是属于在流动状态中你知道吗？所以说你在空中提太久了，它容易由于重力的原因会迅速向下垂落。你看借助案板的力量来溜调，把面撑开转起来迅速放到案板上面，溜出来以后它左右粗细均匀，我们的条就算是溜好了。迅速缠绕迅速放到案板上，我们的面剂子就成型了。750克的面剂子，师傅弄了三个剂子，多拉面就能被拉出来了，你也学会了吗？接下去我们来教他拉面手法。那你拿出一个面剂子，然后在裹干面粉之前，将面剂子就可以让它更均匀。稍微用手带一下，裹一层干面粉，两只手匀速拉开摆三脚架套中指，左手抬食指拉，再摆三脚架套中指收面，摆三脚架继续套中指继续收面。最后左手抬掌心拉。你也学会了吗？一定要跟着我认真学习。想要掌握兰州拉面全套手艺，一定要记得关注我，我是海娃，下次再见，记得点赞收藏，有机会得到开店大全一本。