顺德鱼皮角的制作过程：粤菜师傅，每日一菜

众志成城，共谱“邑味”。江门市人力资源和社会保障局结合五邑地方菜品特色，组织各市区院校烹饪教师、行业协会、餐饮机构、名厨和专家，按照《“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，结合地方传统饮食文化，收集整理五邑地方风味菜品制作菜谱，广泛讨论，编写了《五邑风味菜制作工艺》教材，旨在宣传推广五邑地区饮食文化。全书根据五邑地区不同地域特色收录了杜阮凉瓜宴、新会陈皮宴、甜水萝卜宴 3 个特色宴席共 30 个菜品，收集了江门下辖四市三区地方风味点心 36 个和地方风味菜 51 个，图文并茂，内容翔实，通俗易懂，可读性强。“五邑人社”微信公众号将持续为大家推送以上菜式。

鹤山福兴鱼皮角

福兴鱼皮角，是鹤山著名的传统手工制作的乡村美食之一，历史悠久。鱼皮角选料严谨，馅料用优质鲮鱼肉为主料，配以木耳、马蹄、葱花等制成。近年福兴鱼皮角发展迅速，多次获奖，2016年获“古劳十大地道名菜”称号；2017年被列入县级非物质文化遗产项目；2018年获清远首届“匠心雕龙”烹饪大赛“金奖”；2019年获鹤山餐饮粤菜、点心创新菜式“金奖”，同年参与广州广播电视台竞赛频道《生活速递》栏目《开心寻味》中获得“2019年最具人气菜式”，通过电视等媒体宣传，福兴鱼皮角蜚声海内外。它不仅是一道点心，是古劳人的寄托、情怀，更是海外游子的思念。

晶莹剔透，小巧玲珑，皮薄馅多，

质感爽滑，味道鲜美。

食材（配料）用量

皮 料：澄面500克，淀粉500克，开水1000克

馅 料：鲮鱼肉500克，五花肉150克，马蹄丁100克，木耳丁100克，芫荽粒20克，葱花20克，精盐15克，味精10克，鸡精10克，胡椒粉8克，花生油15克

烹饪制作工艺

1 鲮鱼肉、五花肉剁好，打至起胶，加入马蹄丁、木耳丁、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、花生油搅拌，最后加入芫荽粒、葱花搅拌均匀备用。

2 用开水将澄面烫熟，加入淀粉搓至均匀软熟。

3 将粉团搓成长条，分成若干个大小均匀的小粉团，用刀拍皮，拍至薄圆形。

4 用面皮将鲮鱼肉馅包到中间，成品外形扁平且呈半圆形角状。

5 将包好的鱼皮角摆放在蒸笼上，将蒸笼放入蒸炉中（放入时以水开为准）蒸5~6分钟便好。

技术关键

1 制作馅的时候要将鱼肉打至起胶，选料一定要新鲜。

2 制皮要控制粉料的比例及烫皮温度。

3 拍皮是关键，拍皮要薄而圆、有弹性、有韧性。

4 成品要控制蒸制的时间及温度。

菜品拓展

在鹤山福兴鱼皮角的启迪之下，不断创出本地美食，如养生鱼皮角、鱼皮干蒸、鱼皮馄吞、鱼皮虾饺、酿鲮鱼等，不断创新改革。