宫保鸡丁正宗做法川菜第一美食,宫保鸡丁是正宗川菜吗
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宫保鸡丁,是不是正宗的川菜?我相信,好多人都会存在质疑。的确,作为一道闻名中外的特色传统名菜。在我国的鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录。做法也是有一些差别!但是,众所周知,无论以前是何种做法,这道菜被清朝一位出生在贵州的,并且历任山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬,形成了一道新菜式——宫保鸡丁,这也是流传最广的一种做法。如果这道菜以丁宝桢为命名的话,大家感觉算不算正宗的川菜呢!
好了,废话不多说。今天,阿飞就做一下这道宫保鸡丁,不敢说正宗,但鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,入口鲜滑酥香,吃米下饭还是很不错的。喜欢的可以试一下。
【宫保鸡丁】
第一步:准备食材
做宫保鸡丁, 我们选用的是鸡腿肉,鸡腿肉俗称鸡的活肉,吃着比较鲜嫩。当然也可以用鸡胸肉代替。
两个鸡腿,把鸡腿里面的骨头剔出来。这一步比较费时,但是为了美食,多付出一点时间还是值得的。把鸡腿肉剔下来以后,切成1厘米左右的小丁,鸡皮不用去除。因为鸡皮的夹层含有鸡油,口感上会更滑嫩。肉切好以后, 放入清水中,多抓洗几遍,把上面的血水洗干净,然后捞出来, 挤干水分备用。
第二步:腌制鸡肉
下面,我们给鸡丁码味上浆。盆中放入一勺食盐,一勺鸡粉,倒入一点料酒去腥,加入老抽3克提色,用手抓匀,给鸡丁码味。放入半个鸡蛋(加入鸡蛋,肉质更加滑嫩),顺着一个方向, 持续搅拌一会。再放入10克淀粉,让淀粉均匀裹在鸡丁表面,锁住水分。
最后淋入一点植物油拌匀,腌制10分钟。加入植物油能起到润滑的作用,防止滑油的时候粘连。
第三步:准备配料
接下来,我们准备油炸花生米100克,大葱几根,切成小段备用。另外切一些小料,大葱切成葱花,生姜拍扁切成末,大蒜拍扁也切成末,全部放在一起。再抓入一小把干辣椒,一小撮花椒备用。有一些厨师在做宫保鸡丁的时候,还放一些黄瓜丁或者胡萝卜丁,那应该是饭店做法,为了凑分量,自己在家做的话,就不用放了。
第四步:鸡肉滑油
食材全部准备好以后,我们把鸡丁低温滑一下油。锅内烧油,油温四成热时,油面平静不冒烟。把鸡丁倒入锅中,用勺子轻轻的推散,全程小火,滑油30秒钟,倒出控油。30秒钟足够了,滑油的时间久了,鸡丁不够嫩滑。
第五步:烹炒
锅内留少许底油,把葱段放进去爆炒一下,爆出葱香味以后,倒出来备用。锅内再烧油,放入葱姜蒜等小料一起翻炒,炒出香味。加入豆瓣酱一勺,剁椒酱一勺,继续翻炒,炒出酱料的香味和红油。
倒入一点料酒去腥,从锅边淋入少许清水。加入白糖10克,食盐1克,老抽2克提色,米醋5克,不要用陈醋,陈醋的香味不够。再勾入一点水淀粉,把酱汁收成粘稠状,然后放入鸡丁和葱段,开大火快速翻炒均匀。
让酱汁均匀裹在鸡丁表面,再倒入花生米,淋入少许花椒油,颠锅翻匀后,即可出锅装盘。
阿飞有话说:
1.鸡丁最好用鸡腿,不要用鸡胸,鸡腿肉比较滑嫩,鸡胸肉口感太柴;
2.鸡丁一定要多洗几遍,把里面的血水洗干净,否则做出来会有腥味;
3.小火滑油30秒钟,鸡丁滑香、呈金黄色时立即倒出,滑油的温度太高、时间太久,鸡丁不够嫩滑。
好了,这道鲜嫩入味的宫保鸡丁就做好了。喜欢的话,以后宫保鸡丁咱就这样做了。
关注阿飞,每天都有简单又实用的家常菜供您参考,我们下期见!
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