客家菜蜂蛹蒸鸡，第七章，客家菜中王-驼子

今天我给大家大家介绍的是客家人人爱的“驼子”，看名字很多人也许都没听过不知道它是什么，那他究竟是什么东西，今天为大家一一道来。

“一身清淡七分水，通体晶莹四面光。富贵贫困皆厚爱，人人称其菜中王”。诗中说的就是豆腐（驼子），是农村过年家家户户都要准备的一道菜品。祖辈们传下来的把豆腐进一步加工成驼子的技艺，让这里的驼子与众不同。

带着神秘面纱的驼子

“驼子”名称的由来，其实还是有典故的，其中在客家传得比较厉害的两个，具体哪个真伪作为客家人的我也不是很清楚。

由来一：民间故事

相传，早年在宁化城关的北山脚下住有一户驼背人家，专做豆腐营生。他做的豆腐干远近闻名，每天都供不应求。久而久之，人们一见他挑着豆腐干来卖，就叫“驼子”。慢慢地“驼子”成了豆腐干的代名词。

由来二：《宁化客家小吃》

在县小吃办编制的《宁化客家小吃》一书中还有一种解释。

宁化地处偏僻，历史上货物往来只能依靠人力运输。某日，水茜一帮挑夫准备前往汀州府，临行前一位老挑夫因病便让外省女婿顶缺。大伙行至曹坊镇药里迳时，夜色渐浓，一行人便在村落歇宿。半夜，女婿起来解手时听见五中主妇问“这批挑夫怎么办？”屋主答：“部分切成块，部分再剁成浆。”小伙吓得急忙跑向屋内，带着大伙挑起担子就跑。屋主夫妇听见动静追上去问为何不辞而别，挑夫将情况告知后，大笑不止。原来，他们以做豆腐为生，而在客家方言中挑夫与豆腐为谐音。

由于外省女婿闹出的笑话，让屋主夫妇决定将豆腐为此事改名，又想到因挑夫长期负重，背有点驼，于是他们就把豆腐称为“驼子”。

故“驼子”名称的由来就是这样来的，说简单点他就是豆腐进一步加工而成的二次元产品，但是口感跟豆腐切是完全不一样。首先我们来讲讲驼子的制作。

制作驼子，前面的过程与制作豆腐脑的过程大同小异，几乎没什么差别：

1.将黄豆泡发至膨胀

2.将泡好的黄豆放入石墨中，慢慢细磨（现在几乎都是机器磨）；

3.用纱布将磨好的纯豆浆糊进行过滤，反复挤压摇动除去豆渣；

4.将过滤好的生豆浆放入锅中，慢慢熬制

5.轻轻地转动瓢，让酸水一点点地溢出并与豆浆融合，游浆半小时后，豆浆开始出现絮 状沉淀与水分离，豆腐脑就形成了

游浆

6.将豆腐脑装进模具，用棉纱布包裹定型，再盖上大石块，挤压出多余的水分；

装入磨具

压干水份

7.将成型驼子放入锅中煮一小会，最后捞起放凉即可

驼子小煮

驼子制作过程跟制作豆腐脑以及豆腐过程大致相同，只是游浆和定型与豆腐有所不同，最后导致口感跟豆腐也不同，驼子讲究不同的烹饪，不同烹饪煮出来的味道也是大不相同。

作为宁化人，卤的、焖的、煎的驼子肯定都吃过。首页我们来说说卤的驼子，卤制驼子先首先准备好槽头肉或五花肉，先放入锅中整块整块的肉爆香，然后加入清水，放入生姜、大蒜、八角桂平、老抽、盐巴、白胡椒调味，将驼子对半斜切后或整个放入锅中（卤的时候加入整块的鸭血，鸭血味道也是一绝），大火烧开后转小火卤制2个小时左右，将肉和香料的香味盐味全部渗透进驼子中，色泽鲜艳，后面文火保持受热，要吃时打捞几块，加入本地辣椒酱，两口一个，一人起码能吃5-6块，根本停不下来。

卤制辣驼子

不辣驼子

焖和煎的其实跟煮豆腐差不多，由于驼子都是用游浆定型，跟豆腐石膏定型不同，所有出来的口感也是完全不同的。焖和煎的这种常常只有在家中日常菜中才会进行烹饪，后续在进行实地视频更新是会给大家一一带来。

看到上面色泽鲜艳的驼子，您是否有股冲动去品尝下它的美味，欢迎到客家来做客，几乎街边的小吃店都会有这道经典的菜系。