上海挹秀楼有什么特色？寻味上海丨小绍兴光明邨啥米道

他从朔风凌厉的东北回到家乡上海，坐了十几个小时的火车，下车第一件事就是叫了辆出租车直奔云南南路75号。这是他熟悉的小绍兴，白斩鸡的味道是他的童年回忆。他问小绍兴的副总经理赵旭：“我可不可以带几只鸡坐火车去沈阳啊？”然而由于白斩鸡必须要在冷冻的环境下保存，终未成功。赵旭遇到过很多从外地回来的上海游子，下火车都要来小绍兴尝一口白斩鸡。小绍兴的味道，就是家的味道。

云南路一直都是上海的一条地标小吃街，过去只要在人行道上搭个棚，就可以开卖。如今这条街从外观上已被完全翻新，违章建筑全被拆除，但多数小吃品牌基本保持了原址，小绍兴便是如此。1946年绍兴人章润牛带着妹妹在这里摆了两条长凳，因其个子矮小又是绍兴人，人们就叫他“小绍兴”。1979年小绍兴重新开张，原地起盖了四层饭店。

小绍兴一楼大众餐厅

张晶拍摄

小绍兴以其特色的白斩鸡和鸡粥、血汤、鸡骨酱面在上海的餐饮行业中占有一席之地。1993年还专门有一部电视连续剧《小绍兴传奇》讲述小绍兴的故事。

上世纪四十年代，许多演员都在云南南路临近的大世界剧院演出。演出结束后，观众们习惯来小绍兴这里吃一口鸡。据传说，白斩鸡的诞生是因为那个时候许多“三六九”（旧社会的警察）巡逻时总要偷尝一口鸡，章润牛便把鸡浸在井水里，想要“三六九”们吃了拉肚子，却发现鸡的口感更胜以往，这就是最早的白斩鸡。

如今，小绍兴一楼作为大众饮食餐厅，二、三、四楼则有包间、大酒桌，是许多人举办家庭宴会、同学聚会的好去处。小绍兴还开发了外卖业务，如今打开饿了么或是美团外卖，就可以点一只白斩鸡尝尝鲜。

小绍兴的师傅切白斩鸡

张晶拍摄

距离小绍兴2km左右的淮海路上，光明邨大酒家却坚持不做外卖。经理谈济萍说，“怕一旦量产，我们的风味就变了。”

光明邨大酒家在1992年以前是光明邨点心店，1992年淮海路建造地铁1号线，就趁着机会改建成了光明邨大酒家。

谈济萍回忆，2006年开始，生意慢慢红火了起来。这些年来，光明邨大酒家的门前几乎每天都有市民排队等着买点心熟食。谈济萍说：“最夸张的一次排队从我们门前一直排到了社科院的门口。”

光明邨熟食窗口前的排队队伍

张晶拍摄

2016年到2017年，光明邨大酒家对整个酒店进行了装修，对厨房、仓库、就餐区域都进行了更新。如今的光明邨大酒家已是上海市放心餐厅。改革开放四十年来，淮海路上的商家几乎全部都几经拆迁，而光明邨大酒家的招牌仍然是白底红字，是许多上海老市民认准的招牌。

实际上，很多上海老字号不变的不仅仅是地点，更是老字号的工匠精神。

九十年代，吃白斩鸡在上海各家各户十分流行，有“南鸡北鸭”的说法。彼时整个上海做白斩鸡的门店最多要超过1000家，很多个体户租个小门面，架起两只锅子就开始烧白斩鸡卖。白斩鸡虽不难制作，但对卫生要求高，因此很多小店后来都因为卫生不过关而被淘汰，在这场“百鸡大战”中笑到最后的是小绍兴。

赵旭认为小绍兴脱颖而出的关键在于对其品牌内涵，即对“优质鸡种、传统工艺、独特配方、科学管理”的坚守。一直以来，小绍兴的鸡均经农科院杂交后交由农民饲养，必须经过60天的周期，符合小绍兴的标准后才能售卖。同时，蘸鸡酱料也是小绍兴代代传承的“秘密武器”，与白斩鸡按量搭配，在收银窗口也写明：另加酱料3元。

小绍兴的白斩鸡

小绍兴和光明邨可以说是最早的“网红店”了。今天，各类“网红店”如雨后春笋般更新换代，但光明邨还是用始终如一的味道默默守候。自扩建以来，光明邨大酒家把原先光明邨点心店的传统面点工艺与点心特色都传承了下来，面条、馄饨、生煎、小笼这些上海市民日常的食品都还维持着几十年前的口味。同时，一直保持着“前店后厨房”的构造，现做现卖，不仅原料质高、工序认真，而且保证“绝无冷冻”，让顾客吃得新鲜、吃得安心。不过，这种“做多少卖多少”的模式必然满足不了每天那么多顾客的需求，因此只能限购来尽量保证供应，并打击潜在黄牛。对此，谈济萍坦言，现阶段还是打算把品牌做实、做强，比起数量更注重品质。目前，光明邨只有2家分店，且均在上海。

重视传统的光明邨也维持着其“老派作风”——“我们从来没有在网上做过，网上标注的光明邨都是假冒的。”谈济萍拿出一张她正在填写的侵权投诉表格。一旦开通线上渠道，消费需求必然大增，现有条件无法保证网络销售的品控质量，这既有悖于光明邨的发展理念，也更易催生鱼龙混杂的“假光明邨”们。

光明邨的鲜肉月饼

光明邨前排队的多是退休老年人，光明邨的存在也是老年人们的精神园地。为了照顾这部分对于网络不太熟悉的人群，光明邨在每个月的10号只接受现场排队预订年夜饭，不接受电话预订，这种独家的“人文关怀”受到了许多老年人的称赞。

市民魏先生今年的年夜饭就在光明邨，明年他还准备叫家里人订在这里。快要70岁的他，小时候最爱吃的就是光明邨的糕点，但是那时家境条件不好，只能偶尔尝鲜。“现在退休没事干，就过来买点，这是过去的味道。”魏先生有时候还会叫上老朋友们一起买，也算是叙旧的一种方式。

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