九转大肠是哪里的特色:带,馅的九转大肠
爱吃美食的壹读君|闫梓萌
最近,一档2012年播出的厨艺节目突然翻红。
视频中,参赛选手端出一盘自己做的九转大肠,称自己在清洗大肠时只去除了一部分腥味,保留了一部分大肠的原味,好让做出来的大肠更具风味。评委们品尝完后,有的紧皱眉头;有的直接吐了出来,愤怒地看着参赛选手,不敢相信自己刚刚吃了个什么东西。
品尝后愤怒的评委老师
视频评论区热闹非凡,参赛选手的那句“只有这样,才能知道自己吃的是大肠”被各种改编调侃,网友戏称为“原味大肠”“带馅大肠”。
有人表示不敢相信,这位选手竟然敢公然令评委老师在全国观众面前“吃屎”?其实,这道“带馅大肠”的“馅”,还真不是屎。
为什么大肠洗干净了还是臭
大多数臭味食物,都是由于经过人为的发酵程序后,蛋白质分解成氨基酸又分解成胺类,便闻起来臭臭的。但是,大肠臭烘烘的原理可不太一样——大肠的臭味是天生的、自然的臭味。
食物在经过营养吸收后,形成粪便,被排出之前,蛋白质逐渐被细菌分解,产生了粪臭素,这也是粪便臭味的主要来源。大肠作为消化系统的最后一环,负责形成并储存粪便,长此以往,难免就被“腌入味”了。
也正因为此,大家很容易就误以为,大肠如果味道太重,那一定是“屎没洗干净”。
然而事实是,市面上买到的大肠,正常情况下都是处理过,不带粪便的。而且,商家会把大肠里外翻个个儿,以确保大肠真的清洗干净了,也就是说,大肠摸起来光光滑滑的“外面”,其实是大肠组织的“里面”。
既然买到的大肠已经清洗干净了,那“带馅大肠”的“馅”,究竟是什么?
豆瓣炸厨房组经典菜肴之一——带馅大肠
答案是,“带馅大肠”的“馅”,其实是大肠上的油。
我们买来的肥肠虽然根根分明,但其实肠子在动物体内时,是“粘成一团”的。大肠外面有一层含有大量脂肪的膜,一方面这些脂肪把大肠黏在一起,能够固定大肠的位置;另一方面如此多的脂肪可以起到充分的润滑作用,确保大肠不会因为与其他器官摩擦而受损,从而保护大肠。
而我们买来的大肠都是里外翻转的,大肠外面的脂肪,到饭桌上就变成里面的“馅”了。从这也可以看出,吃起来有异味的大肠,味道主要源自这些油脂的腥味。
我们做饭时清洗大肠,主要就是洗去这一层油。洗大肠最常用的是面粉,面粉颗粒细小,并且有很强的吸附力,能够把油脂和其他的脏东西都一并带走。洗完之后,还可以用盐、柠檬汁等再搓一搓大肠,减淡大肠的腥味。
好好做,大肠还是很香的|图源:图虫创意
当然,也不乏有人就好这一口,并不会将大肠的“馅”完全洗去。可能就像节目中的参赛选手说的那样,“保留了一部分的味道,你才知道自己吃的是大肠”。
大肠是怎么征服世界的
虽然大肠听起来很重口味,但它却征服了不爱吃内脏、下水的外国人,成为世界性美食。这主要是因为大肠价格不高,其“异味”可经过香料等处理方式掩盖祛除,从而被人们接受。
比如素有“美食荒漠”的英国,虽然烹饪技术贫瘠,但也不乏吃大肠的历史。中世纪时,英国的穷人吃不起肉,便会买一些价格低廉的动物内脏饱腹,后来,这种来自底层的烹饪逐渐推广开来。不过那时的英国人杀牛比杀猪更多,他们习惯吃的主要是牛大肠,而不是猪大肠。
如今大肠已经不再是底层人的专属,食材选用方面也会更丰富。一本在英国非常畅销的经典烹饪书《简单易懂的烹饪》中就记录了一道食谱,将培根、牛肉、牛大肠混着香料一起炖。
《简单易懂的烹饪》
我们的邻国日本则有道大肠汤,名为“Motsu Ni”(モツ煮)。
和我们中国的大肠汤不同的是,中国在做大肠汤时,常伴以重口调料、猪血等;而日本的做法则更清淡一些,他们是将猪大肠、蔬菜(有时配以豆腐)一起煮汤,配着米饭吃,或者作为开胃菜。日本许多居酒屋的菜单上都有供应这道菜,网上也流行各种秘方教程。
以美食著称的西班牙也是大肠爱好者。在马德里和昆卡地区,人们习惯把羊大肠绑在藤条上,用油炸或者烤箱烤制,配以各种香料食用,并给这种菜取名“zarajo”。
这道菜十分经典,在马德里和昆卡地区的餐馆几乎随处可见。主要作为“tapas”小吃等以小份供应,一小份价格一般不会超过3至4欧,物美价廉,相当于国内的街头小吃。
昆卡炸大肠|图源:Tripadvisor
除了欧美和亚洲,拉美在吃肠方面也不甘示弱,不过他们更习惯吃牛小肠。主要做法是将小肠编在一起,烤制一下,撒上调味料蘸酱吃。
烤小肠常常作为拉美饭桌上的第一道菜开胃,是经典的国民小吃。
拉美烤小肠|图源:Tripadvisor
猪肠、羊肠、牛肠,爆炒,炖煮,做汤,烧烤——这么臭的肠,却能以如此多彩的姿态征服世界。其实,全世界的人,都有自己地区的传统美味臭食物:中国有臭豆腐、螺蛳粉、豆汁儿,欧美有鲱鱼罐头,东南亚有天贝饼……
为什么全世界的人对“臭食物”不但毫不抗拒,还情有独钟?
这主要是我们人类的嗅觉和味觉天生就有分工。
人的嗅觉感知能力比味觉更复杂,也更敏感。一些普通、基础的甜味咸味,仅凭味觉就可以感知;但如果想体会到更加细腻的味道,则需要嗅觉的加入。比如,大家可以试试在喝橙子味汽水时,把鼻子捏住(注意别呛着),这样只能尝出来很普通的甜味,再把捏住鼻子的手松开,这时候就能喝出来橙子的味道了。
这是因为,嗅觉仅需要极少量的分子就能感知到味道,而味觉则需要更多的分子才能反应过来。而当我们能闻到臭味的分子,分子量不够去让味觉感知,我们的味觉也就只能感到香味,很难感到臭味了。
就这样,灵敏的嗅觉让我们对食物“闻着臭”,但是木讷的味觉令我们“吃着香”。
“闻着臭,吃着香”的理论,在许多食物上都能得到验证。灵敏的嗅觉能帮我们察觉危险,不那么苛刻的味觉则能帮我们探寻美食的更多可能,也正因如此,人类的美食文化才更加丰富多彩。
评论区聊聊,你最喜欢吃什么“臭食物”?
[1]Georg Pfeifer, Düsseldorf. Störung des Mietgebrauchs durch Mieter
[2]Foods of England:Chitterlings or Chitlings
[3]中国科学报:“臭臭食物”为何惹人爱
[4]嗅觉和味觉疾病概述- 耳鼻喉疾病 - 默沙东诊疗手册
[5]东方卫视《顶级厨师》20120819期
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