百年卤鸡老店:石家庄1家卤鸡店火了62年
都说老卤易开难守,但只要精心照料,保存得法,它一定会沉淀给你越来越惊喜的味道。
说到卤味,在石家庄不得不提的便是裕翔街上楼底村内的一家卤鸡店,虽藏于市井,却以其独特的味道火了62年。多年来,这家卤鸡店一直坚持老秘方现卤现卖,用接地气的价格,喂饱了无数吃货的胃。
——探访——
卤鸡用铁锅秘制,需要熬煮6小时左右2月28日7时45分,楼底村的李老坏鸡店里,一个身材纤细的女子站在灶台边,锅内的正在沸腾的卤味。“已经煮了快6个小时,快出锅啦!”女子告诉记者,她叫张苗苗,是这家店的老板娘,既负责卤味的制作又兼顾卤味的售卖,今年33岁的她,已经在灶台边守了13个年头。
只有10平方米大的屋子内,搭着两个方形的灶台,灶台周身嵌满了长方形条状白色瓷砖。灶台上方稳稳地落着两只直径约1.5米的大铁锅,锅内盛满热气腾腾的棕色汤汁,汤汁里浸泡着当日连夜制作的卤味。
“凌晨2点开始下锅卤制的,8点左右就能开锅了。”张苗苗说,一般情况下都是卤制6个小时左右,但是有时候会酌情延长时间。卤制时间的长短是由鸡的年龄大小决定的,一般鸡皮比较光滑紧致的鸡卤制时间在6小时以内,鸡皮有部分褶皱的鸡卤制时间在6小时15分左右,鸡皮凸起并存在破皮的鸡卤制时间在7小时左右,鸡的年龄越大,卤制的时间也就越长。
除了铁锅、熬制时长,火候也是关键8时,张苗苗关掉了液化气,10分钟后,她将压在铁砧子上的铁块挪开,之后又用一根撬棍将压在卤鸡上的铁砧子翘了起来,支在铁锅上,沥干铁砧子上沾着的老汤。
“铁砧子是不锈钢做的,是鸡在刚下锅后就压在上边的,目的就是将鸡压紧实,让卤汤更好地入味。”张苗苗说,除了铁锅、铁砧还有熬制时长外,火候也是关键,一般是前三个小时用大火,后三个小时用小火煮制,当然了也会随着鸡的年龄大小酌情而定。
记者了解到,每天的下午6点左右,都会有专业的防疫人员定点给店里配送活鸡,鸡都是经过防疫检验并且退过毛的。收到鸡的第一时间,张苗苗便会同丈夫、哥哥、嫂嫂一起进行再次的退毛清洁,并且给鸡开膛,除去内脏洗净控水,之后在第二天凌晨再下锅卤制。
只接散客零售,一天能卖1000斤左右说起自家的卤鸡,张苗苗很是骄傲,她表示,店内的顾客80%都是回头客,卤鸡尤为受小孩和老人的青睐。
“我家的卤鸡,最精华的便是自制的卤汤。”张苗苗说,卤汤中的卤料有大几十种,除了常规的草果、茴香、八角、老姜之外,最主要还是自家的独特配方,并且每次煮过之后他们都会将老汤沉淀过滤,去除杂质,保持汤鲜味美。用老汤熬制出来的卤鸡清透诱人,汤汁香味浓郁,鸡肉色泽微黄,一口咬下去,外软里嫩,嚼起来软软绵绵,舒适极了!
张苗苗告诉记者,十里八乡的顾客经常会过来买上两三只卤鸡,有时还外加一些鸡爪、鸡胗、鸡腿等等,这些与鸡有关的卤味,她们家可是应有尽有,因为味道醇正,耐人回味,很多外地人也会专程过来吃。“卤鸡和鸡腿每斤的售价是18元,鸡爪每斤19元,鸡胗每斤15元,除了与鸡有关的卤味,家中还有卤猪蹄,售价是每斤30元。”张苗苗说,店开在村子里,省去了店面的租金,所以自家卤鸡的定价都是低于市场价的,为的就是让老百姓花最少的钱吃到最健康美味的卤味。
“我们家只接散客零售,不搞成批出货,正常情况下是一天卤制两锅,大概是1000斤左右。”张苗苗介绍,由于是“现卤现捞”,每天早上卤鸡出锅后,便有顾客接踵而来,晚上7点左右,两锅卤鸡就会被卖得所剩无几。如遇逢年过节,家中便会卤制4锅,近2000斤的卤鸡不到天黑便会被抢购一空。
——历史——
综合扒鸡与卤鸡,创出独有卤制汤料9时30分许,店内的客人渐渐多了起来,张苗苗开始忙着售卖。在里屋的公公李凤芝走了出来,同记者讲起了60多年前的故事。
1958年,李凤芝的父亲李老坏从部队光荣退役,之后去了山东德州的战友家游玩,因战友喜好做德州扒鸡,李老坏便学习了这门手艺,希望回到石家庄可以以此为生。
回家后,李老坏去了一家卤鸡店做工,之后他便综合了扒鸡与卤鸡的制作程序,稍加摸索和改良,调制出了属于自己的独特卤制汤料并在村子里开了店。从1958年年底至今,李老坏老爷子的秘制汤料已在自家子孙身上传承了62年。
“我父亲现在已经是91岁高龄了,虽然话说不清楚了,但是还会嘟嘟囔囔地告诫我们,做卤鸡必须干干净净,人得干净,鸡也得干净。”李凤芝说,早年父亲沿街串巷售卖卤鸡的时候,秉持的原则就是干干净净做生意,一直以实惠的价格获得老乡们的喜欢。
2000年之后,以父亲名字命名开了店李凤芝告诉记者,父亲沿街售卖卤鸡多年,每天起早贪黑,却从不涨价,渐渐地便积攒下了好的口碑。
2000年年初,一批批的顾客慕名而来,自那以后,家里人走街串巷售卖卤鸡的日子也正式结束了,顺应形势,便在自家院里正式开了这家以父亲名字命名的卤鸡店,并一直坚守到现在。
“我今年66岁了,主要任务就是照顾好我父亲和母亲。”李凤芝说,前几年他和老伴就把店全权交给了两个儿子和儿媳妇打理,现在自家的卤鸡秘方已经传到了第3代,家中除了91岁的父亲和88岁的母亲外,还有5个可爱懂事的小孙子,四代同堂,现在的生活过得满足且幸福。
——传承——
不收徒不开加盟店,只做好家族传承现如今,一些比较独特的美味,都会对外公开招募加盟人士,并在同个城市或者多个城市迅速开启加盟扩张模式,想要加盟李老坏鸡店的也是大有人在。
“20年前就有人想要加盟,还有花高价想学秘方的。”李凤芝表示,经常会有一些商业人士出价购买秘方,有的所出的价格比店里一整年的收入还要高,除了这些,还有很多前来拜师学艺的。但无论多大的诚意和利益,他们都坚持不收徒,不开加盟店,只是踏踏实实做好家族的传承。
张苗苗也表示,现在家中小店的年销售额在80万元~100万元之间,平时的收入也够一家老小的花销,对于现状她很知足。她只希望,自家的卤鸡以后可以得到更多人的喜爱,她也会继续把好每一道关,继续做健康实惠美味的卤味给老百姓吃。
“其实我有想过多年以后,将卤鸡店传给孩子们。”张苗苗说,但是现在的孩子们都有自己独特的想法,都愿意追求自己喜欢的东西,如果实在对做卤鸡不感兴趣,她也不强求,尊重孩子们的意愿。她能做的就是走好眼前的每一步,让爷爷留下来的秘制老汤永远保持美味。
文/河北青年报记者赵子敏
摄/河北青年报实习记者方泽阳
编辑/刘军
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