这个季节竹笋太多过年都有竹笋吃:8月份的绿竹笋可能是南方最迟的笋
鲜嫩甘甜的绿竹笋焖番鸭
本期导语:8月份的绿竹笋可能是南方最迟到的竹笋了,能吃到也看运气,到手就要尽快吃掉。因为天气炎热,竹笋生产迅速,竹纤维老化很快,苦涩味也会渐浓。一招教你巧去苦涩味,只留鲜与甜——那就是用淘米水来煮透。
肉香四溢的绿竹笋焖番鸭
8月份已经是立秋后的时令了,北方已经见凉,南方虽然还是炎热,早晚温差也开始变大,有那么一丝凉意了。在这个已经入秋的时节,竟然在菜市场还看到有这么鲜嫩粗壮的竹笋卖,不禁有几分惊讶。
绿竹笋
问了卖菜的老板,才知道这是绿竹笋,有的地方也叫甜笋,原产于中国南方及东南亚,性喜高温多湿,生育适温30~35度,30度以上成长迅速,竹笋产量最高。也就是说每年的6-8月份,天气最炎热的时候,才是它上市的时候,8月份的绿竹笋可能是南方能见到的最迟的笋了吧。
绿竹笋
这个绿竹笋,需要趁最鲜嫩的时候赶紧吃,最好是出土过后2小时以内吃口感最鲜甜,多放一会就开始变老,放过夜就会纤维老化变粗,口感变苦涩。然而城里人的悲哀就是,没法享受到刚出土的那份鲜嫩,即便冷链运输,到了我们手中,最快也要半天,绿竹笋就没那么鲜嫩,开始有些苦涩味了。
绿竹笋焖番鸭
怎么去掉这个苦涩味呢?别担心!卖菜老板教了我一招,用淘米水来煮透,保准让苦涩去无踪,只留鲜与甜,无论是凉拌、清炒、烧肉、焖鸭,都很鲜嫩甘甜。下面我将会结合一份绿竹笋焖番鸭的做法,来具体阐述它的原理。
【食材准备】:
主材
辅材
主要食材:绿竹笋一颗约2斤,番鸭1/4只约1斤2两,罐装啤酒一瓶,姜葱蒜适量。
提示:绿竹笋尽量挑最鲜嫩的——一是看根部,越嫩越好,没有明显的粗纤维,能掐的动最好。二是看芽尖,鲜嫩带鹅黄色最好,颜色一旦变绿就有苦涩味了。买来的绿竹笋最好当天吃,如要放过夜,一定要处理后放冰箱冷藏,也要尽快吃掉。
【制作过程】:
竹笋去壳切块
第一步、绿竹笋去壳切滚刀块:将绿竹笋一剖为二,撕掉外壳,削掉较老的根部和外皮,再切成滚刀块备用。
提示:去掉外壳不必一片片撕,将整根笋一剖为二,外壳就很容易撕掉了。
淘米水煮透
清洗后控水待用
第二步、淘米水煮透:将大米多淘洗几次,淘米水全部倒入锅中,再加一小把米,将笋块入锅中,盖上锅盖,大火烧开,再转小火继续煮15分钟,然后熄火再焖15分钟,捞出过凉水浸泡、清洗、控水待用。
提示:竹笋中的苦涩味来自于草酸,淘米水煮过后可有效中和草酸,去除苦涩味。这个方法也适用其它竹笋哦。
冷水入锅、大火烧开、撇掉浮沫
清洗后控水待用
第三步、将番鸭焯水:将番鸭剁大块,冲洗掉血水,冷水入锅,锅里加一个葱结、几片姜片和一勺盐,大火烧开后再加一勺料酒,撇去浮沫,继续煮3分钟后捞出冲洗干净控水待用。
提示:鸭肉的腥味较重,冷水入锅再大火烧开焯水去腥效果较好,可以把血水都逼出来,一定要把浮沫撇干净为止。
炒香鸭肉
调味上色
加啤酒煮开
第四步、炒香鸭肉后加啤酒煮开:起锅热少油,先下鸭肉中小火煸炒出油脂,炒至鸭皮略焦黄炒出香味,再下姜蒜炒香,然后加适量料酒、生抽和老抽调一个底味上色,翻炒均匀,最后加啤酒没过鸭肉,再加一点冰糖和一个葱结,大火烧开后转珐琅锅小火炖煮。
提示:根据鸭肉的肥瘦程度来加油,肥则少油,瘦则多油。调味以不咸为原则,可根据个人口味适当调整。老抽不宜加太多,以免颜色过深。啤酒如不够,加一点热水也可。
小火焖煮一小时
加入笋块再煮半小时
第五步、小火焖煮1个小时后加入笋块再焖煮半小时:转入珐琅锅后,盖盖小火焖煮1个小时,再加入笋块,继续焖煮约半小时即可。
提示:焖煮时间可根据各自火力大小调整,一般来说一个半小时足够让鸭肉软烂了。笋块之前已经煮过了,再煮半小时使之与鸭肉滋味相互渗透充分融合。
调味、出锅
第六步、调味出锅:试一下咸淡再调味,加一点盐和蚝油,撒一点葱花,即可出锅。
提示:此菜以味道清甜颜色淡雅为宜,所以调味不必过浓过重。
竹笋鲜嫩甘甜
鸭肉香气四溢
色泽金黄诱人
没有苦涩腥味
绿竹笋焖番鸭——竹笋鲜嫩甘甜,鸭肉香气四溢,色泽金黄诱人,没有苦涩腥味。
以上就是一个鲜嫩甘甜肉香四溢金黄诱人的绿竹笋焖番鸭做法介绍,如果你有更好更有趣的做法,或者有不同的看法,欢迎留言分享哦。
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