绩溪最好的徽菜：宣城绩溪，凭什么是徽菜

▲绩溪胜景｜章基丰 ©

八大菜系中，安徽之所以有一席之地，是因为有皖南美食为代表的徽菜。就像“安徽”的徽字得名一样，徽菜也是整个安徽美食在圈外的第一名片。

在徽州，当地人取山珍河鲜入菜，形成水陆杂糅的“徽州味道”。而徽州有歙县、黟县、休宁、婺源、祁门、绩溪六邑，为何只有绩溪称得上“ 中国徽厨之乡 ” ，成了徽菜的主要发源地呢？

▲绩溪山林间的菊香满园｜刘诚燃

宋高宗曾问徽州学士汪藻家乡味道如何？汪以一句诗对答说：“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”，徽州多山，而山野也不曾亏待了徽州人的胃口。

安徽绩溪，境内地貌以山地、丘陵为主，素有“ 岩邑 ” 、 “ 宣歙之脊” 之称。“八山半水半分田，一分道路和庄园”的自然格局让绩溪山民的日常劳作要比平原地带更为辛苦。

▲在皖南，经常能看见有人家腌咸菜，晒咸菜｜黄谷上 ©

为此 ，在日常饮食中 ，为了补充大量盐份，家家都有熬酱油 、制豆瓣酱和腌制咸菜的习惯，在徽州民间几乎一年到头都能吃到腌制食品，所以山民的口味也就偏重 ，从而造就了“盐重好色，轻度******”的徽菜灵魂。

传统徽菜烹饪素有 “ 重油 ” 、 “ 重色 、 “ 重火功 ” 和 “ 保持原汁原味 ” 四大特点 ，就连绩溪人胡适到徽菜馆子里也要吼一声：“绩溪老倌，多加油啊！”

▲绩溪老倌，多加油啊｜图虫创意

“万物皆可红烧”的绩溪人，把猪肉利用的淋漓尽致。比如最家常的红烧肉，其它地方的人只是取五花肉，而绩溪人少了许多讲究，猪的各个部位都可红烧。

在绩溪，红烧肉总挂满浓稠的酱汁，底部总是沉淀了黑亮的重油，看一眼都觉得血脂在飙升，其实肉炖得酥烂，油腻已化于无形。

▲火腿鲜笋汤，江南“一啜鲜”，鲜掉眉毛。｜网络

至于其他的部位，也是分别加工。如猪头剖开洗净 ，腌渍后待春笋出山时，作炖鲜之用 ；板油切丁腌制，肥膘及花油熬成化油，以备一年烹饪所需，猪腿则腌制成火腿使用。

▲徽州火腿，是金华火腿的师傅。｜网络

说到火腿，大家往往想到金华，其实金华火腿都得称徽州火腿一声“师父”，明代时期，在金华、兰溪做生意的徽商，将皖南腌制火腿的习惯带到当地，开办火腿店，以传统的徽州火腿腌制技术唱响金华府。

▲龙川胡氏宗祠劳军图中的火腿。｜网络

而说到徽州火腿，则以绩溪火腿为最，现在去绩溪县龙川景区胡氏宗祠，还能看到隔门腰花板上雕刻有百姓双手举火腿的劳军图，至今，绩溪人仍有晾晒火腿的传统，房前屋后，鲜艳的肉色，独特的芳香，剔透的油光，是冬春里最别致的风景。

▲绩溪抬阁 ｜林坚 ©

绩溪古代为吴越之境，吴俗相沿 ，崇尚神灵护佑，境内有很多的节日民俗 。

除了全国各地都过的春节、元宵、中秋等节日外，绩溪还有安苗节、花朝会、赛琼碗等活动 。

沈复在绩溪仁里的时候，看到花朝会后被场面震撼到，还写进了《浮生六记》里，至于纪念汪华的“赛琼碗”场面更是浩大。

▲绩溪祭社和赛琼碗 ｜唐祖怀 ©

汪华，绩溪登源人。起义反隋，先后攻下今属安徽、浙江、江西的宣、徽 、婺、睦、杭、饶等六州，建号吴王。后归顺大唐，受封越国公。

六州百姓感其“ 保境安民 ”的恩德，便立庙塑像祭祀，后来供品愈摆愈多，规模越办越大，摆供奉便被“ 赛琼碗”的雅称所代替。

▲挞粿，绩溪人的早餐｜网络

为了提高供品的观赏性，常常采用嫩黄的冬笋、青紫的蕨菜、艳红的辣椒、金黄的挞馃、玉白的豆腐等菜肴来营造色彩。

这样的观念，也形成了绩溪人对菜肴的 “ 重色 ” 观念。除此以外供品也需要有吉祥的寓意。

▲臭鳜鱼，全国人民认识徽菜的第一课｜网络

鸡与吉谐音，寓意“ 吉祥” ；鱼与余谐音，寓意“连年有余” ；肉圆则寓意 “ 团圆 ” ，清明时节绩溪竹笋上市，有些地方在祭祀祖时，必有一道供仪是笋稞。

“ 笋” 与 “ 醒” 在绩溪方言中是谐音，这是绩民们在祈祷列祖列宗苏醒过来，以便受纳供仪，保佑老少平安，这些吉祥话让绩溪土菜拥有了好的口彩，也为徽菜走向外界为人所喜创造了文化基础。

▲绩溪胡宗宪：不是所有咸肉，都叫刀板香｜网络

绩溪人带着徽菜走向外界，最早可以追溯到宋代绩溪人在长安开灶设肆，明代的时候，徽州商帮兴盛， 绩溪人在外埠谋业。

为了在外地也能吃到老家特有的风味美食，在外的徽商便提议在经商地区开店设餐馆，于是徽州面馆和酒楼便应运而生了。

▲绩溪的徽戏童子班在古戏台演出｜唐祖怀

乾隆五十五年，高宗八十岁大寿。为了给高宗祝寿，徽班进京演出，绩溪的烹饪业也随着徽班北上 ，当时在京城开的菜馆挂了“徽馆”的匾额，后来绩溪人在外开设的菜馆业的统称为“徽馆”。

▲龙川景区的水街，贸易的集散地｜孙继生

绩溪人在外地开设的徽馆，最兴旺的时候是在咸丰和同治年间， 徽厨们隨着徽州商人进人杭 、 嘉 、 湖 、 苏 、 沪 、 宁一带城镇码头。

清末，扩展到武汉三镇， 抗战时期开拓至川 、 湘 、 桂 、 黔 、 云， 建国后部分转迁至豫 、 晋 、 甘 、 辽等省市镇 。

▲ 徽商的商业帝国：从塞北到岭南。｜Paprika©

据《 老上海》 一书载， “ 沪上菜馆，初唯有徽州、苏州，后乃有金陵 、扬州、镇江诸馆 ，有意思的是，最初从苏州开进入上海的餐馆也是绩溪人开设的。

▲绩溪水馅包 ｜网络

二十年代，绩溪伏岭人携家眷开设徽面馆于苏门答腊，绩溪旺川村人开设徽州面馆于东京，绩溪荆州乡人开中国胡氏餐馆于美国。至此，绩溪人已经带着徽菜走出国门，走向了世界。

▲每个豆腐身上都有毛毛，煎炸后蘸酱入口，咸鲜滚烫。｜网络

现在随着旅游业的兴起 ， 绩溪各地发展特色旅游餐饮业。上庄景区依托胡适故居的 “ 上庄一品锅 ”；障山大峡谷景区的 “ 伏岭十碗八” ，龙川 景区的 “ 龙川九碗六 ” ，都具有浓郁的徽菜特色。

▲绩溪一品锅，制作繁复，｜吴新华©

以此看来，绩溪人为徽菜的产生、发展和徽菜菜系的成型作出了巨大贡献，绩溪获得 “中国徽菜之乡”，成为徽菜重要发源地是当之无愧 。

▲绩溪龙川，绿水青山好风光｜刘兵

绩溪建县，距今已近1500年 。这一千多年间，除了徽菜，还形成了徽商、徽墨、徽剧、徽派三雕、三胡礼学等徽文化体系，为绩溪、宣城和安徽旅游提供了深厚的文化底蕴，养在深闺的绩溪，未来也必将为更多的人所知晓。

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文 | 龙川云栖谷

图片来源丨“徽州之源·自在绩溪”全国摄影作品展

参考资料

黄山书社《绩溪县志》 李前智《绩溪与徽菜》

龙川云栖谷

家在徽州山水之间，重寻云林深处的诗意栖居。

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