羊头肉最好吃的8种做法:羊头肉怎么做好吃不加香辛料
煮、是应用最为广泛的烹饪技法之一。
煮和熬、炖、卤、煲、虽然相近、却不相同。
让我们从“蒸咸煮淡”这句谚语说起:熬菜、炖菜、卤菜、煲汤、都要求加盐调味、有的还特别提示:“味咸”、“一次将盐加足”,以求“不咸不得味”、而煮却常常对此说“不”,煮法强调“煮淡”、还要汤宽、水多。
饭店大都利用清水煮制、煮的原料也往往不按成菜的形状改刀、禽类整只、肉类大块、直接放到水里煮。例如:煮白鸡、煮肚、煮大肠、煮白肉。
煮是成菜之前对原料进行初熟处理的过程。煮的时候,一般只加入料酒、葱、姜等,以去除原料中的腥膻等异味。通常不再放入其他调料。
白煮也称水煮、清煮。把原料或半成品直接放到清水中煮熟。煮时不加盐等调味品、有的加入料酒、葱、姜等、以去除异味。食用时把主料捞出、经刀工处理后装盘、将兑好的汁浇到上面。
白羊头肉是北京著名的小吃,原在廊房二条设摊的马玉昆,六代人都经营白羊头肉。制成的羊头肉色泽洁白,清脆利口,夏天用冰镇,冬天带冰凌,越凉越好吃。白羊头肉分羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、上膛软骨等,顾客随要随切,撒上特制的椒盐,味鲜香。
详细制作流程:
第一步:选用2~3岁(也称“四六口”,即长有4~6颗牙)的内蒙古产的山羊的头(是被阉割过的公羊,俗称羯羊。这种羊头肉嫩而不膻,能切出又薄又大的肉片),放在凉水中浸泡2小时,用板刷反复刷洗头皮,刷得越白越好(但不要将皮刷破)。再把羊嘴掰开,用小毛刷探进口内刷洗口腔,同时用清水反复冲洗,将口、鼻、耳内的脏物涮出。沥净水,用刀从头皮正中至鼻骨处划一长口,以便于煮熟后拆骨。
第二步:锅内倒入凉水(水量要漫过羊头3寸),在旺火上烧沸,将洗净的羊头逐个放入锅中,煮1个多小时,到七成熟时(用手按一下羊脸上的肉,如已由原来的硬挺变得稍有弹性,或者按一下耳朵根部,已由硬变软即可)取出,趁热先拆下颅骨。
拆法是:从头皮正中的划口处,将头肉扒向两边(头肉须连着脸肉,不要撕断),露出颅骨,再一手掐住两腮,一手从鼻骨处将颅骨往上一掀即取下。将颅骨上的羊眼睛用手捅出,再将颅骨砍开,取出羊脑。然后,从羊头肉上切下两耳(挖去耳膜不要)和口腔上膛的软骨(长有一道道的横纹,俗称天梯),刮去嘴岔上的毛根,片去边沿不整齐的肉。再贴着羊舌(俗称口条)两侧顺长各切一刀,将下颚骨切断,完整地拆下两块带着羊肉的羊脸子以及整条羊舌(每个羊头约出熟肉2斤),在凉开水中浸泡1小时,以使肉质脆嫩色白。
第三步:将盐放在砂锅里,靠在微火旁边,慢慢焙干(火力不要大,须保持盐洁白不变色),倒在石板上研成粉末,再过细罗。花椒也如此炮制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。
第四步:将泡好的熟羊头肉沥净水。切时,先将羊脸子(皮朝下)放在案板上,左手按住羊脸子,右手持刀,刀刃向外,刀背向里,倾斜成20度角,每隔半分距隔片入一刀,片成较薄的大坡刀片;羊舌也片成同样的片;其它如羊眼睛、羊耳朵、上膛软骨等(羊脑髓不切),均立着刀切成薄片。切完后,按不同的部位分别盛入盘内,撒上椒盐(要现吃现撒,不然会使羊头肉软塌无劲)即成。
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