怎么做好吃的锅贴饼子?还得是大铁锅里贴的香
文 | 鲁从娟
在小市上买了一兜新鲜苞米面,娇黄娇黄的,像被秋天镀上了色彩。当天晚上,就来上一顿“苞米宴”,先用苞米面煮了稀粥,又烙了小片片。片片是在电饼铛里烙的,一匙面糊一个小饼,圆圆的,薄薄的,小巧玲珑。最后煎了一碟鲐鱼干,这顿“苞米宴”才算完美落幕。
我在苞米面里放了糖,打了鸡蛋,烙的时候还放了油,吃起来香甜松软。鱼干就小片片吃,自认为是很经典的标配了,可先生却说,你做的小片片又香又甜的,太腻人了,不如以前大铁锅里贴的大饼子好“逮”,能吃出苞米的自然清香味儿。
大铁锅里贴饼子,好久没吃这一口了。虽然早市或街边小吃摊上也有卖苞米面饼子的,但是已经不是传统的做法了,是用平底锅或电饼铛烙的,吃起来松松软软,总感觉不是记忆中的那种滋味。
有一次去婆婆家吃饭,便锁定大铁锅里贴饼子。
这大锅里贴饼子,可不是三言两语那么简单的事儿,先得把那口大铁锅收拾出来。虽然婆婆每天都要烧烧炕,可好久没在大锅里做饭了,半锅水已经染上锈渍。第一步,先生上火,续上柴火,把锅里的冒着热气的水舀出来,再反复添水刷洗几遍,锅边均匀涂抹上花生油,再刷洗,直至大铁锅乌黑油亮,这才是贴饼子的最佳状态。
贴大饼子,锅一定要烧热,凉锅贴饼子粘不住,一贴就滑到锅底的水里了。婆婆去厢房把苞米面拿了出来。苞米面黄灿灿的、粗粗的,婆婆说,稍粗一点的苞米面贴大饼子好吃。
先把苞米面倒进瓷盆里,一手慢慢往里倒开水,一手拿筷子不停搅拌。成为面絮状时,倒入豆面,加点小苏打。此时放下筷子,用手搅拌揉搓,再用拳头反复按压,直至面团稀稠相当,溜光水滑。然后盖上盖帘饧发一会儿,让苞米面、豆面充分滋润膨胀。
我问婆婆:好长时间不贴大饼子了,您还会做这活吗?婆婆自信满满:我吃了大半辈子大饼子,也贴了大半辈子,怎么能忘了呢!是的,以前,苞米面大饼子可是家家户户饭桌上的主食,居家过日子的妇女,个个都有一手贴饼子的绝活,把那么厚那么大的大饼子牢牢地贴在锅边上,锅里还不耽搁熬菜或炖鱼。上贴饼子下炖菜,两样熟透,一起出锅。
资料图 文图无关
还真是老手旧胳膊,只见婆婆双手捧起一团苞米糊,熟练地拍打,团实,然后以迅雷不及掩耳之势“啪”的一声,稳稳地贴到锅边上,那叫一个“稳、准、快”!我在一旁看婆婆把苞米糊玩弄于手掌之中,一团团苞米糊服服帖帖,在大铁锅里挤挤挨挨围了一圈儿,像一朵盛开的金菊。
婆婆是不放心我烧火的,盖上锅盖就撵我离开,她得亲自掌控火候。待锅的四周冒出腾腾热气之后,就捂上一锅底碎草,一膛小火慢慢滋润着。
并没有看钟表,全凭感觉,到了一定的时间,婆婆便自信地说,大饼子熟透了。揭开锅盖,清香味儿扑鼻而来,雾气缭绕中,一圈儿大饼子金黄灿灿、老老实实贴在锅边上没有移位。把锅底下的水舀干净后,把大饼子铲下来。一个个大饼子正面灿黄,背面是焦黄的“疙”。这层“疙”,是大饼子与铁锅之间亲密接触的痕迹,吃起来嘎嘣脆,喷喷香!是以前小孩子们最喜欢吃的“锅巴”。
苞米面大饼子一定要趁热吃才过瘾。大饼子结构紧致,有几分艮盈的口感,又有几分喧腾。就地取材,随手拿起一根小葱,蘸着豆瓣酱,吹着热气,一个大饼子不知不觉就进了肚,味蕾完全被大饼子的清香所征服,酣畅淋漓地一享大饼子情怀。
大铁锅里贴饼子,在灶膛柴火慢条斯理的滋润中,锅边的饼子不急不缓慢慢熟透,把苞米面与豆面的清香味激发了出来。大铁锅里的贴饼子,与我煎饼铛里烙的小片片,还真不是一个味儿。
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