单独用泡打粉能发面吗?泡打粉可以单独发面吗
由于泡打粉含有明矾(硫酸铝钾),对人体健康不利。市面上都是国家允许的无铝泡打粉。尽管这样,人们还是一听到泡打粉就“色变”,加之又有对老面的喜好,酵母的使用方便快捷。家庭蒸制食品都很少用到泡打粉,就是蒸馍店也是泡打粉与酵母搭配使用。那么,泡打粉可以单独用来发面吗?准确的说,可以但发酵速度慢,还非与酵母搭配不可。
泡打粉,又称“速发粉”或“泡打粉”或“蛋糕发粉”。它是由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份,酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释放出二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。加泡打粉的目的是让面团不会有大气泡,其中的二氧化碳会形成均匀的小气泡,使面团比较细腻。
泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度。虽然说苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性的,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
泡打粉中的玉米粉作为填充剂,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
泡打粉可以用来发面的①泡打粉根据反应的速度不同,可分为“慢速反应泡打粉”、“快速反应泡打粉”、“双效反应泡打粉”三种类型。我们通常所用的都是双效反应泡打粉,也就是说会有两次起泡,第一次是在接触水之后,第二次是在受热。但是,泡打粉用量太少没有什么效果,般用量为面粉的3%。一接触水就开始反应,加热反应更剧烈。
②泡打粉主要用于制作蛋糕、油条、发糕、酥饼、面包及包子、油饼、馒头等食品。不仅可以增大面食的体积,还可以是面食表皮白亮,口感松软。
③发面指面团在一定温度、湿度条件下,通过发酵物的酵母菌充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。而泡打粉既是疏松剂,又发酵剂,加入面团在有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗的时候,会释放出二氧化碳气体。这时面团体积膨大,就会发起来成发面。
不过,用泡打粉单独发面,时间会长一些,也很难达到理想的效果。因此,发面时最好用酵母,再搭配点泡打粉提供产气效果。也就是说,在发面中泡打粉可以协助酵母产气,真正还是个”配角“。
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