上海人的鳗鲞做法:老上海最爱最近风靡菜市场的
人气:458 ℃/2024-01-04 05:21:55
冬至过后
上海静安各大菜场内
顶棚上都开始挂上了各式海货
以鳗鲞最为壮观
鳗鲞晾晒时间普遍在7至10天
取决于空气湿度
自然是越干越香
其中制作的要点在于开鳗鱼
这可是是技术活
所以一般人家在菜场购买后
都是委托摊主进行制作
晒过程并不复杂
但制作也颇有些讲究
首先,开新鲜鳗鱼就是个技术活。从背部下刀,沿脊骨剖开,力求平整,顺势去除内脏鱼鳃等,用绞干了水的布或毛巾擦去血污,整套动作行云流水,一气呵成。
稍后浸入盐水均匀着味,再用竹片把鳗身撑成一片平板,目的是为了不让鳗鱼风干后缩拢卷起来。
切不可在烈日下暴晒
这样水分流失太快
“油脂”损耗后不利于
鲜味L-丙氨酸等
多种呈味氨基酸的生成
用通俗的话说就是容易“走油”
因此多是晾晒在通风的室内
今年鳗鲞价格稳定,普通鳗鲞在30元每斤,菜场里生意好的摊主每年售卖超百条。而上等的东海鳗鲞,晾干后售价在55每斤,味道鲜香更胜一筹。
除了鳗鱼,其它渔获也可被制作成鱼鲞,黄鱼鲞18 元每斤、青占鱼鲞25元每斤。
还有一种小而窄的风鳗鲞
属于蛇鳗,圆滚滚的身材
相比之下更柔软
清蒸不失本味,越嚼越香
剪下几段,放上姜
淋上老酒,上屉一蒸
浓郁的年味扑面而来
来源:上海静安
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