毛嘴名吃卤公鸡 毛嘴名吃卤公鸡

文｜曾庆伟

湖北名食：毛嘴卤鸡 资料图片

真是歪打正着，本来是去虾城潜江享受吃虾之乐，不期然却在彼地尝到江汉平原的著名美食——“毛嘴卤鸡”，实为一件赏心乐事，值得一记。

前两日，随一行朋友去潜江，目的是去龙虾一条街上的老大“虾皇”虾店吃招牌菜“油焖大虾”。该店厨师长与我们颇为相熟，安排的菜品都是“虾皇”的拿手之作，卤菜上了三道，其中一道就是装盘造型讲究的“毛嘴卤鸡”。

“虾皇”的“油焖大虾”的好吃，暂且不去说了，且说一说江汉平原的名食“毛嘴卤鸡”。

“毛嘴卤鸡”在湖北餐饮业界名声极大，可谓如雷贯耳，资深吃货人尽皆知。

毛嘴是个地名，是今天湖北省仙桃（过去叫沔阳县）市下辖的一个镇。有资料说，毛嘴镇原名三槐地，因此地有古槐而得名。相传1705年有毛姓居民开始在河滩沙嘴开店，这个地方就被人称为毛嘴，毛嘴之名一直沿用至今。

资料上说毛氏在河滩沙嘴上开店，却没说开的什么店？据毛嘴镇坊间传说，毛姓人家开的店为卤味店，售卖的卤品便是“毛嘴卤鸡”。如此说来，“毛嘴卤鸡”至今已有三百年的传承了。

真正把“毛嘴卤鸡”声名弄出了大的响动，是一个叫“卤保林”的毛嘴人。且慢，是不是说错了？列位可查一查《百家姓》，书里面有姓“卤”的吗？

遍查《百家姓》，确实没有。

那么为什么毛嘴就出了个“卤保林”呢？这里面有个典故。

“卤保林”原名叫做刘保林。从刘保林上溯4代，都是以做卤鸡为生。当刘保林接过家传的卤水钵，以制作、售卖卤鸡为业养家糊口时，已经是上世纪40年代初日本人统治湖北的时期。

且说刘保林这个人，他不仅从上辈那里学到卤鸡的技术，也分毫不差地继承了上辈人刚直的秉性。一日傍晚，一个日本翻译官来到刘保林家里，大大咧咧地要刘保林第二天将卤鸡送到镇公所，为从省城来毛嘴镇检查征粮工作的日本官佐们摆接风宴。

刘保林十分不待见这种靠出卖祖宗的汉奸小人，更不待见从东洋来到毛嘴的日本倭寇。他一边虚以尾蛇地应承汉奸翻译的吩咐，赶快将他打发走。汉奸翻译一走，刘保林就开始琢磨怎么糊弄那些日本人吃客。

一夜难眠。东方出现鱼肚白时，刘保林终于将糊弄日本人的方案想好了。方案的要旨是既不能让日本人吃好，又不能让他们“找歪”，就是四个字：偷工减料。

毛嘴卤公鸡 资料图片

他开始卤鸡。将祖传卤水方子减半，剩下的一半在里面兑水，然后放进昨天吃剩的米酒。刘保林心想：日本鬼佬想品尝佳肴美味，做你们的大头梦去吧！我给你卤得咸中有甜，弄成个怪味，看你们还怎么吃?

刘保林本只想搞点小动作戏耍一下日本人，不曾想到这次卤出的鸡，色泽亮丽，大异于平常。日本人享用后赞不绝口，连称“大大的好”，汉奸翻译还来刘家连声称赞。

日本人的称赞惹得刘保林生了一肚皮的气。生气归生气，刘保林却意外收获了“毛嘴卤鸡”的新卤方。这个卤方，是今日“毛嘴卤鸡”卤制的基础，也是“毛嘴卤鸡”声名在外的基石。

经刘保林无意而成，正宗“毛嘴卤鸡”的制作要领是：一是选料讲究。必须是当地土鸡，乡里人房前屋后放养的本地品种；二是必须是阉公鸡。母鸡脂肪多，公鸡全身是肌肉，吃起来才有嚼劲；三是在卤制过程中，配以蜂蜜 杜仲、肉茴、枸杞、八角等近20种名贵中药及天然香料，用百年老卤汁兑毛嘴米酒加工而成。如此这般，才成就了“毛嘴卤鸡”的300年传奇。

也该是“毛嘴卤鸡”交了好运。刘保林的卤鸡经日本人一传扬，引来了更多慕名前来尝鲜的食客。有一位人称著名美食家的食客，从南方远道而来湖北，遍访各地名吃，辗转打听到毛嘴刘保林家卤鸡的声名，便来到了毛嘴，逢人便问“卤保林”的宅子。大概是南方人听不懂沔阳方言，把“刘保林”误听成了“卤保林”，毛嘴人笑着引导他找到了刘家。

毛嘴镇的水乡农居 资料图片

这一餐美味吃得南方美食家笑逐颜开，酒足之余，雅兴大发，南方美食家磨墨铺纸，写下“毛嘴鸡，香飘万里”八个字。刘保林也从此被毛嘴人戏称为“卤保林”，以至于不少毛嘴人只知道有个“毛嘴卤鸡”的传人叫“卤保林”，却不知道他原来是叫刘保林。

凡一地的名产名吃，能够老少皆宜，传承久远，这个产品必有独到之处。“毛嘴卤鸡”亦不例外。“毛嘴卤鸡”号称荆楚一绝，在湖湘地区赢得美誉，靠的，就是味足好吃，很有回味。之所以说“毛嘴卤鸡”味足好吃，因它为熟而不烂，嚼之不腻，嚼得人嘴巴、鼻孔、眼睛等到处都是香的，甚至吃剩的鸡骨头也舍不得丢，细嚼慢咽，发现连骨头都是酥香的。最让人记忆深刻的，“毛嘴卤鸡”颇有回味，吃过之后，齿颊留香。

在潜江“虾皇”吃到的“毛嘴卤鸡”，确实具备了上面所述卤鸡的特点，不然，不会受到这么我们一群口味敏感的职业好吃佬们的一致首肯：“毛嘴卤鸡”完全可以视为湖北独特“酱卤”的代表品种。

我们不妨作进一步的设想：如果有大的商家以互联网思维思考，以大资金投入，做好毛嘴镇上多家分散的“毛嘴卤鸡”资源的整合，江汉平原上的名食“毛嘴卤家”，也将会是一点不逊色于武汉“精武鸭脖”的食品大品牌。

我们期待着这一天早日到来！

本文刊载于《味蕾上的乡情》（曾庆伟著，北京日报出版社）

作者简介：曾庆伟，作家、美食评论家，现任武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》等书籍多部。