外地人第一次吃广西酸嘢 为什么广西人如此钟爱酸嘢
小食光丨丽娅专栏
作者简介
钟丽娅,南国早报美食周刊主编,热爱生活,擅于发现日常生活之美。“琴棋书画诗酒花,当年件件不离它;而今般般皆交付,柴米油盐酱醋茶。”
你丑你先走
美人难过酸嘢摊
壹
“英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊。”
这句俗语中的酸嘢,是一道广西人提起来都懂,外省人会不知所云的地方小吃。虽然名气不如米粉大,但它历史之悠久,在广西人心目中的重要性,却不亚于广西的米粉。
“酸野”是南宁一带的叫法,在桂林、柳州、河池等地,直接就是言简意赅一个字——“酸”。
它是把各种果蔬,放入酸醋、辣椒、糖甚至盐、酱油等按比例调配成的酸水中腌制而成,吃起来酸甜香辣脆,风味独特,生津开胃,回味无穷。
当然,高手在民间。广西各地老百姓就地取材,不仅腌制用的果蔬五花八门,腌酸的器皿也各有讲究,就连酸水的比例配方也都各有家传秘制,概不外泄,所以演绎出的酸嘢风格各不相同。
借用费孝通先生的那句话,正所谓“各酸其酸,酸酸与共,时有酸香,天下大同。”
贰
小时候住桂北,家家户户的厨房都会有一两个苔绿色的土陶酸坛,我家也不例外。
记得放学放得早,趁着大人没回家,就会偷偷地到厨房阴暗的柜子深处挖酸坛。
这酸坛里宝贝可真多,腌得几近透明的酸萝卜、绑成小捆的酸豆角、碧绿脆口的莴笋、如小洋葱状的荞头是最常见的;偶尔稀罕的有黄绿色的刀豆、嫩嫩的仔姜、洁白的藕片、入味的桃子等,总之品类经常轮换。
坛深看不到底,一双长竹筷在坛里翻啊翻,就仿佛寻宝贝似的,每次找到些新鲜货,都惊喜不已。
从小吃坛子酸吃到大,虽然从没自己亲手做过,但也知道腌制这样的坛子酸不容易,以致现在每每叫退休在家的老妈重操旧业,起个酸坛吧,她都连连摆手,不要不要,太麻烦了,宁愿花钱买也不愿折腾。
起一个新酸坛,在把酸水、果蔬放进去后就得“做个安静的美男子”,至少一个月不能挪动,不能开盖。酸坛上部设计有一圈凹槽,此处必须先放水,再把酸坛盖子扣上,以此隔开空气,不然酸坛会“臭风”,失败。
终于能开盖了,就要注意酸坛从始至终一点油腥不能碰,一有油,酸就容易泛白,那也是失败。而酸坛起好了,不代表没事了,得经常摇摇坛子经常掏酸,保持新陈代谢,才能养好一坛老酸水。
“这老酸水可是宝,酱香味儿浓,入味三分,一般米醋比不了。”老妈回忆起来仍有些骄傲。
叁
大学时来到南宁。记得第一次逛中山路,看到路口那两家推着小推车,摆得玲琅满目的酸嘢摊是格外兴奋。
萝卜皮、包菜、豆角、黄瓜都有;而以前没吃过的芒果、李子、木瓜、番石榴、杨桃也都有……
原来这就是南宁酸嘢的特色,水果酸嘢是重要的一类。
入嘴后更能分清南宁酸嘢和桂北坛子酸的不同。
坛子酸腌制时间长,滋味浓郁、辣烈、香醇为特色;南宁酸嘢则大多数直接用醋腌,所以新鲜、淡酸、微甜、清爽,用来腌水果再合适不过,酸酸脆脆,格外开胃。
肆
尽管酸嘢如此有地方特色,但遗憾的是甚少大作宣传,少登大雅之堂。
往往是广西人家中的小菜一碟,拿来搭配清凉白粥,堪称桌上妙品。又或者是酒店饭馆里的开胃冷盘,免费提供,用来刺激味蕾。
其他不管是做手信也好,开发连锁品牌也好,大多做不大,名气寥寥,甚为遗憾。
不过,我才管不着如何将酸嘢发扬光大呢,倒是想想如何哄得老妈开心,亲授“开坛秘籍”,把这腌坛子酸的传统手艺学起来,才是正经事。
如果这民艺渐渐从我们这一代开始找不到根,恐怕以后慢慢就丢了。
图片来源 | 网络
小启
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