在家怎样做青菜面好吃 一碗面粉，一把青菜教你做油泼蔬菜面

大家好，我是贰为，一个只做面条的西北汉子。

前两天，看着菜园子里日渐“茂盛”起来的的青菜，我渐渐地意识到，如果再不吃掉它的话，我可能就要错过它“风华正茂”的时光了。

于是，我灵机一动，做大碗宽面“油泼青菜扯面”吧。

​小贴士：

1.面粉200g（一人份），常温水76g，加食盐2g。

2.青菜叶子的量，保持在面粉量的1/4左右最佳：过少面条的颜色太浅，过多的话会破坏或影响面粉的劲性，使扯面易断、不筋道。

​1.剔除掉青菜的茎干，只留下青菜叶子，清洗干净。

青菜的茎干里的粗纤维会加大揉面时的难度，所以不用它。

​将青菜的叶子中小火煮10分钟，破坏掉青菜的组织结构。把青菜煮“烂”了，捞出在和面盆中，放至常温。

这碗面一共做了3次，青菜分别煮了3分钟、6分钟、10分钟，其中10分钟的效果最好。

​2.在盆中加入200g普通中筋面粉，2g食盐（注），76****，开始揉面。

因为青菜叶子中含有水分，所以用比平时和面更少的水，将面粉揉成面团。

例：平时和面，大多用500g面粉，230****的比例。200g面粉，应该用86****，但是青菜叶子里有一小部分水分，所以用了76****和面。

​3.揉面需要花费较多的精力和功夫，基本上所有的面条的制作都遵循着这样一个规律：面揉得越久、揉得越光滑，面条就越爽口、劲道。

200g面粉揉成光滑的面团，刚好可以分成三个70~80g的面剂子。

给面剂子刷上油，密封起来，醒面30分钟以上。

​4.趁着醒面的时间，准备配菜：

一小把青菜洗干净、2~3瓣大蒜拍碎成末、一颗小葱切成葱花，这就是所有的配菜了。

​5.将醒够时间的面剂子用手掌压扁，再用擀面杖擀薄，最后拉成扯面（注意步骤3的规律）下在锅中。

下面这张图这张是面没有揉够时间的失败操作，可以和上图进行比较：

​较明显的是这幅图中的面没有揉光滑，看起来也不平整，它拉起来易断不筋道，煮在锅里就更糟了。

（注）还有一个操作的效果和上图相似（很抱歉不小心误删了视频数据），是因为没有加食盐。所以中筋面粉一定要加食盐适量，效果更佳。

​6.将面煮一开之后，下青菜。再煮1分钟左右，将面条和青菜捞出放在碗里。

​把蒜末、葱花加进碗中，再加：

辣椒面5g、盐2g、鸡精2g、五香粉2g、生抽5g、蚝油3g、花椒粉1g（家庭版配方）。

​少量、多次地淋入20g热油，再依口味加适量食醋，一碗美观又美味的“油泼青菜扯面”就完成了。

（“少量、多次”淋热油的目的是，防止一次淋入时，没有均匀地淋到辣椒面、蒜末、葱花上。）

Q：青菜的茎干不去掉可以吗？

A：不行，要剔除干净，茎干中的粗纤维不易彻底破坏，也没有让面团“变绿”的效果。

Q：调味料是家庭版配方，难道还有别的配方？

A：是的，有条件的朋友取“八角10g，桂皮10g，香叶8g，花椒20g，小香25g”研磨成香料粉，取2~3g代替五香粉。

Q：有那几点事项是一定要注意的？

A：去掉青菜的茎干、面粉里加盐、面团揉光滑醒够时间，少量多次地淋热油。

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