宁海特色菜是什么？牟平古称，宁海州

在古代历史上，“宁海”曾长期是牟平的正式称呼。

根据《牟平县志》记载，伪齐阜昌二年（1131），刘豫在登州牟平县治别置宁海军。 金大定二十二年（1182），升宁海军为宁海州。此后，元、明、清皆延续“宁海州”的建制。直到民国之后，废府（州）存县，因为在浙江已经有了宁海县，山东这个宁海州后来就改为“牟平县”。实际上，这也算是回到了北宋时的称呼。

数百年以“宁海”为名的历史，使得如今牟平当地有很多带有“宁海”字样的东西。比如，牟平城区有个宁海街道，在当地民间，还有一道美食叫做“宁海脑饭”（正式称呼是“宁海州脑饭”，不过习惯上一般用简称）。

“文登包子福山面，宁海州里喝脑饭。”这句关于胶东美食的顺口溜，退回五六十年乃至更早之前，在烟威地区相当流行。所谓“宁海州里喝脑饭”，指的就是牟平的“宁海脑饭”。

根据牟平民俗研究者的考证，宁海脑饭源于清代末期（当时宁海州仍是一级区划名称）。脑指的是豆腐脑，饭指的是小米粥。

这道美食的起源，相传与民间坐月子的习俗有关。一个比较流行的故事版本是：清末，宁海州有一户人家的儿媳妇生了小孩，按照习俗，产妇坐月子期间要喝小米粥。但那时该户人家没有多少小米，恰巧邻居家就是做豆腐的，产妇的婆婆就到隔壁家要了一碗豆腐脑，掺合在小米粥里。令人惊喜的是，将豆腐脑、小米混在一起熬并添加一些配料后，做出的“粥”的味道特别可口。一传十，十传百，“宁海脑饭”就此流行开来。

最初的“宁海脑饭”，就是由豆腐脑和小米粥简单混合而成。发展至上世纪二三十年代，逐渐形成一套完整的做法。经过餐馆摊贩的推广，这一道牟平地方美食也逐渐走入了烟台商埠区，为更多人所熟悉，乃至流传到青岛、大连等地。因为独特的技艺和浓厚的民俗，宁海（州）脑饭也被列入烟台市第四批市级非物质文化遗产名录。

随着时代的发展，“宁海脑饭”有段时间似乎逐渐淡出了大众的视野。不过，为了保护传承好这个非物质文化遗产，牟平如今已经建起了一个市级非遗保护传承基地，由烟台彭氏菜根香餐饮服务有限公司拜访民间艺人，在继承传统脑饭制作方法的同时进行创新，力求提高宁海州脑饭的技巧性和社会影响，每年都会对市民进行免费的品尝体验及教授制作技艺等活动。、

目前经过传承和创新之后的“宁海脑饭”，配料主要有黄米、豆腐、蔬菜、豆浆、辣椒酱，制作时需要现场使用石磨、瓷盆、铁锅、手勺、菜刀、纱布、小秤等工具，正式端上来的时候，脑饭旁边还要树起一个“宁海脑饭”的小旗子，仪式感相当足。品尝这道胶东美食，其实也是一次近距离体验胶东民俗的过程。（文/图作者 老姜）