重庆麻辣海参做法大全,美食推荐,招牌麻辣鸡青菜芋儿
招牌麻辣鸡
此菜选用1.5千克左右的土仔公鸡。
做法:
1、先将公鸡宰杀治净,放入沸水锅中汆水,除去多余血水后捞出沥水,并放入卤水锅内卤制20分钟,然后翻一面再浸泡20分钟,至熟后捞出。
2、将卤熟的鸡斩成块,摆入盘中,配上麻辣味碟蘸食即可。
说明:
麻辣味碟是将盐、鸡精各1 勺,味精、白糖各2 勺,醋半勺,红油2 勺,花椒油1勺,卤水原汤4 勺,花椒面1 勺,熟芝麻少许,纳碗拌匀即可。
青菜芋儿
原料:
芋儿400克、青菜100克、鸡蛋清1个、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、水淀粉、清汤、化鸡油、色拉油各适量。
制作:
1、把芋儿去皮治净后,入笼蒸熟,取出来压成泥,再加鸡蛋清、盐和水淀粉搅匀,用手挤成圆子下入沸水锅煮熟定型,捞出来沥水。另把青菜入沸水锅汆断生,捞出来投凉后,切成碎末。
2、净锅入色拉油烧热,投入姜片、葱节爆香,下入青菜碎,掺入清汤烧沸,接着放入芋儿圆子,调入盐、味精、鸡精,用水淀粉勾薄芡,淋化鸡油,出锅装盘即成。
野米煮海参
海参与野米都属于不易入味的原料,为解决这个问题,此菜中将海参切成小粒,野米则需先入高压锅压至“开口”,再煮制入味;以金黄的南瓜为汤底,加入胜瓜、淮山药、玉米粒、红腰豆等原料,一菜七色,卖相靓丽。
原料扫盲:
野米,原产于北美,不同于普通稻米,野米其实是一种禾本科植物的种子,其外形细长、呈黑色,质地硬实、紧密,无需打磨去壳,将其制熟后爆开即能露出“白肉”,口感筋道、富有嚼劲,带有特殊的芳香。市场价为每斤50-70元。
批量预制:
1、野米洗净后放入高压锅,添清水没过1.5厘米,加盖压制25分钟;成品红腰豆、鲜玉米粒分别飞水,捞出沥干;南美参泡发后切粒飞水备用。
2、牛腿南瓜1000克切成小块,入蒸箱蒸熟,取出后与清水1000克一同入料理机中打成汁,滤渣后即成南瓜汁。
走菜流程(10位量):
锅内倒入南瓜汁4000克,下玉米粒250克、淮山药丁、胜瓜丁、野米粒各200克、红腰豆180克、海参粒150克煮约3分钟,调入鸡汁5克、盐3克、白糖、鸡粉各1克,淋水淀粉勾芡,起锅分装入位盅内即可上桌。
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