年夜菜糖醋排骨制作步骤：两道特色风味菜肴，34

风味别具的糖醋排骨

糖醋排骨在传统川菜里属于经典凉菜，它是以炸收或软收的方式成菜。具体的做法是，先把排骨斩成节，在用盐、料酒和姜葱腌味后，入笼蒸或是放到沸水锅里煮熟，随后下入六成热的油锅，炸至表面酥脆时，捞出来沥油。锅留底油，投入姜片、葱节和八角先爆香，下排骨节略炒几下后，掺鲜汤（刚淹没原料）并调入盐、料酒、糖色、白糖和少量的保宁醋。待小火收至汁水将干且入味时，淋入保宁醋改大火收浓稠，撒入熟芝麻裹匀便出锅装盘。

虽说用传统炸收方法做出来的糖醋排骨，骨肉皆入味，色泽也棕红发亮，但只要成品放置的时间超过半天，其外表就会变黑。这里，给大家介绍的“糖醋排骨”，是川南地区民间田席当中的一道凉菜，其制法别具一格——是先把排骨节腌味后，裹匀干生粉，等到下热油锅炸酥脆以后，再放入熬得浓稠的糖醋汁里裹匀，最后撒上熟芝麻即成。

厨艺指导：宋勇 菜品制作：张中华

原料：猪精排250克 红糖末80克 鸡蛋1个 干生粉、姜葱汁、盐、保宁醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量

制法：

1.把猪精排剁成小块，磕入鸡蛋液并加盐、姜葱汁和胡椒粉一起拌匀，再放入干生粉抓匀待用（见图1~3）。

2.炒锅入色拉油，烧至五六成热时，抖散下入裹好粉的排骨节，炸至酥脆时，捞出来沥油（见图4、5）。

3.净锅掺少量的清水，入红糖末小火熬成浓糖液，淋入三分之一的保宁醋推匀便成糖醋液（见图6、7）。

4.把炸好的排骨节下锅和匀收汁，倒入剩余的保宁醋并撒入熟芝麻拌匀后，出锅晾凉了装盘（见图8、9）

技术关键：

1.排骨节剁得小一些为好，这样更便于炸透和入味。

2.给排骨节拌干生粉的目的，是让排骨经下锅油炸后，口感更酥脆且不容易回软。

3.在炸排骨时，可先用五成热油温炸至定型，然后用高油温炸透炸酥脆。另外，排骨一

定要抖散了下锅，以防止相互粘连。

4.做乐山糖醋排骨只用红糖上色而无需加糖色，而这样做出来的成品不容易变色。在炒浓糖汁时，可先加少部分醋去融合，等到糖汁炒浓下入排骨后，才把剩余的醋加进去定糖醋味，这是因为醋的酸味容易受热挥发。

5.一般说来，炸好的排骨节在热锅里裹匀糖醋汁后再次淋入保宁醋，糖醋汁会有些稀薄，等到盛入盘里后，稍晾后还要不停地翻拌，直到其晾冷，糖醋汁才会完全粘附于排骨表面。

原料：土鸡肉750克 豆花2盒 姜米10克 蒜米15克 葱花20克 香辣酱40克 豆瓣酱20克 干辣椒节10克 花椒5克 八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许

制法：

1.把土鸡肉斩成块后，先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟（见图1），捞出来沥油后，才装入高压锅里（见图2）。

2.炒锅入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后，下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色（见图3）。待掺入鲜汤，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后（见图4），再用漏网把汁水过滤到高压锅里（见图5），并倒入料酒，加盖上火压2分钟后便离火（见图6）。

3.另锅掺清水烧沸并加放盐，下打成块的豆花并改小火煮入味后，捞出来沥水并趁热放盆里垫底（见图7）。

4.净锅上火，入红油和色拉油烧热后，下大头菜粒和刀口辣椒炒香（见图8），接着倒入压好的鸡块和原汁，稍加调味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起锅倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花，即成（见图9）。

技术关键：

1.主料宜选用土鸡肉，斩成块直接下到油锅里炸酥，然后再放到高压锅里加红汤调料压制。

2.把豆花打成块后，一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前，才把豆花捞出来，并趁热放盆里垫底。

3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时，须先炒香大头菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的，则是把成菜调成酸辣味，加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花，则是为了丰富成菜的口感。

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