猪为什么要在龙岩挂钥匙?扎坝人富贵和身份的象征
中华美食文化上下五千年,光辉灿烂,汇集了无数代人的勤劳和智慧,为我们留下了许许多多十分宝贵的美食文化遗产。960万平方公里56个民族,他们都有着各自不同的传统饮食文化和习俗。今天要同大家一起聊的便是四川雅安扎坝人闻名中外的“陈年臭猪肉”!
漂亮的扎坝女孩
在我们一般人的眼里,美食给人的印象便是色鲜味美,方为上品,给人以视觉和味觉上的冲击和享受,虽说众口难调,纵观南北,味道也无外乎酸甜苦、香辣甜,但是不要忘了,美食中还有一种绝味,那就是“臭”!中国的臭食同样独具特色,另成一派,喜欢吃臭食的人还不在少数。那不然,长沙的臭豆腐、柳州的螺蛳粉、徽州的臭鳜鱼……等等,都有谁来吃呢?而接下来我要说的“臭猪肉”,那就更加奇葩了,不单是臭得出名,而且一般人即使想吃还不给你吃!
其实,中国的几大臭食,都有一个共同的特点,那就是“闻着臭,吃起来香”。这并非是捕风捉影,事实也是如此,只是由于口味的不同,适应的人群不同而已。那些口味较重,真正品尝过这些臭食的人,无不为它们的独特风味而惊叹,这就是中国美食的深奥所在!提起臭食,令我最感兴趣的还是“扎坝人的陈年臭猪肉”。
为什么写臭猪肉就要提到四川扎坝人呢?
因为只有扎坝人的臭猪肉才最具神秘色彩,最能够反映这个古老藏族部落的传统美食文化和习俗。扎坝人的臭猪肉可不是我们心目中的普通臭猪肉,也许有人认为,臭猪肉不就是腐烂变质了而发臭的猪肉吗?这样的猪肉还能吃吗?但是扎坝人做的臭猪肉,不但能吃,而且吃起来满口留香,回味无穷,越陈越珍贵,时间可达30年、40年甚至是更久。
扎坝人用臭猪肉招待客人算是对客人的最高礼仪,不是说随便一个普通的客人就能吃到扎坝人家的臭猪肉。换句话说,只要你到扎坝人家里吃饭,如果主人用他的臭猪肉招待你,那说明你在主人心目中的地位是非常高的。因此,很多人都为能够吃到扎坝人的臭猪肉而倍感荣耀!即使扎坝人自己,除非是他们部落的重大节日,才会吃臭猪肉,平时根本舍不得吃。臭猪肉对于扎坝人来说,就是家中的珍宝,而且当地人都把家中臭猪肉的多少和年份的长短作为衡量富裕、身份的标准。也就是说,家里的臭猪肉存放时间越长,数量越多,其他人就会投来羡慕的眼光,认为他家很富有,在当地很有地位。
著名的“扎坝臭肉”是怎样做成的呢?
扎坝人做臭猪肉的工艺复杂、考究而神秘,只要不是扎坝人,你会觉得他们制作臭猪肉的方法真的不可思议,那可不是像我们平时做腊肉那么简单。首先将几百斤的大肥猪用绳子将它勒死,而不是用刀宰杀,然后在猪的胸口用刀割一个小洞,将猪的内脏和血液从这个小洞取出,再用稻谷、小麦和青稞(藏族特有)等干燥粮食塞满猪的整个肚子,同时还要用谷物把猪的七巧,也就是眼耳口鼻堵起来,因为接下来要把整个猪用气吹胀,防止漏气。猪吹胀起来之后,就显得很圆润饱满,这样才寓意圆满吉祥。最后再将吹好气的猪放进草木灰(农村烧柴火留下的灰)或者是谷糠、麦糠里面保存半个月左右,这样就基本上完成了臭猪肉制作的90%工序。
最后一步工序,也是扎坝人最奇特的做法,在草木灰里埋藏了半个月左右的猪,全身的水分已经被吸干了,这时候就把整头猪的脚,前后分别用结实的木头加以固定后,再用合适的绳子把猪挂在厨房的房梁上,利用常年累月的炊烟进行熏制。到此为止,臭猪肉就做好了!
那什么时候可以吃,又怎样做来才好吃呢?
臭猪肉至少十年以上才能吃,而且是挂的时间越久,味道越好,也就是说时间越长,臭味越足,同时香味越浓,口感更佳。所以扎坝人家里随时都有30年、40年甚至是更长时间的臭猪肉,它们以此为荣,视之为珍宝。
臭猪肉的吃法多种多样,可以割下来直接生吃、还可以炒、煮和煲汤,也可以裹在面饼里吃。一般扎坝人最喜欢的方式还是直接生吃,原汁原味,味道正好,就像我们吃牛肉干一样,越嚼越有味。煲汤也不错,由于臭猪肉非常的干,就像干牛皮一样,所以煲汤炖的时间很长,要慢熬细炖,炖的时候,可谓是满屋飘香,就连土生土长的扎坝人,也只有在重大几日,才能享受到这种美味哟!
臭猪肉为何存放几十年还能吃,不腐烂,不生虫?
至于说扎坝人的臭猪肉为何几十年不腐烂,不生虫,而且吃起来还香气浓郁,回味无穷,虽然至今也没有看到有关这方面的权威报道。我个人认为,肉的腐烂变质主要是由于细菌引起,而细菌繁殖和生存的条件必须要有合适的温度,水分。别的不说,扎坝臭肉经过前期的干燥处理和长达数十年的烟熏火燎,即使暴露在空气中,也已经完全失去了水分,所以细菌无法生存。扎坝臭猪肉的独特香味应该是由于多年各种木材的柴火烟熏的结果。以上只是我个人的观点,不代表其它任何一方。不知大家有何高见?
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