兰州牛肉面味道为什么那么好？外地人对，兰州牛肉面的误会到底有多深

外地人对“兰州牛肉面”的误会到底有多深？

1.牛肉面和牛肉拉面是一回事吗？

小刀可以确定地告诉你，不是。牌子上写“牛肉拉面”的都是对牛肉面的异化，绝非兰州牛肉面正宗连锁店。在兰州，牛肉面行业有严格的准入制度，必须得到行业部门的允许，才可经营牛肉面生意。注意看，挂在铺面墙上的铜色牌子。

牛肉拉面在外地异化的品类很多，叫的名字也五花八门，甚至于做的根本就不是牛肉面，也装作是，以此来蒙骗外地食客。请注意区别。全国连锁的牛肉面比较有名的有“马兰”“金鼎”“黄师傅”等，但实心话说，一旦离开了兰州，面也不是那个面，味也不是那个味了。

2.牛肉面里的牛肉怎么那么少？

牛肉面是大众早餐，所以他的价格定位必须要低，要让工薪阶层都能吃得起，在兰州，常见一个小店门口，蹲在地上吃的人很多，完了碗往地上一撂，小伙子出来一摞摞地往进抱。所以，他的牛肉量是由价格决定的。

九十年代，牛肉面不到两块钱，2000后，涨到两元左右。2018年，涨到七元左右。这个价位是兰州物价管理部门在征集了民众和从业者的意见基础上做出的调整。他到底高不高，是由兰州的物价水平和收入水平决定的。

拿小刀所在的庆阳作比较，一个包子两块，一碗稀饭两块，一个豆浆四块（这价格让我很吃惊），你早上吃两个包子、一碗稀饭，六块，也就是一碗牛肉面的价钱。如果你要吃豆浆、油条，你得八块。比牛肉面还贵，哪儿说理去？

有人说我广州牛腩粉，也就七元，比你那牛肉多多了。首先，大家用的牛肉的成本价就不一样，南方多是水牛，它的肉质就比不上西北的牦牛，而且牦牛的单位价格也比水牛高得多，这根本就不是一回事。其次，牛腩粉的粉一般都是成品，而牛肉面是需要现拉的，他耗费的时力也比牛腩粉多得多。

3.牛肉面里的绿色佐料是葱花吗？

不是，是蒜苗。你吃的是葱花？如果你愿意，那个老板给你加韭菜都可以，但那不是正宗牛肉面。了解？

4.牛肉面里放油菜吗？

不，不，不！当然，如果你愿意，你要放木耳也可以，但那也不是正宗牛肉面。

5.牛肉面的汤是调料包勾兑的吗？

不是，不是，不是！正宗牛肉面的汤是肉骨头炖出来的，有的是现炖，有的是炖好后，在锅里热了之后用的，当然，味道的清淡因老板的良心而异，一般来说，牛肉面要吃早，因为越到晚上，汤越淡，食客多了，老板就会不断地给汤锅里加开水。

外地加盟店，肯定是调料包加水熬的啊，要不然呢？他要是会自己熬汤，他就不用加盟了，你笨想？是不是？

6.我家乡的面好多了，凭啥牛肉面影响力这么大？

兰州牛肉面最早始于清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府苏寨村（河南博爱县境内）国子监太学生陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、 回族厨师马保子等人的创新、改良后，以“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉拉面的标准。在其后200多年的漫长岁月里，兰州牛肉面享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，并被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"。所以说，牛肉面的名声和地位是行业定的，是食客定的，不是兰州人自己吹下的。

兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种。兰州牛肉面的拉面技术，堪称西北一绝。无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。和面时还要放入适量的水和灰，提高面团中面筋的生成率和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的是促进面筋的生成，使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。然后由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂。如此复杂的制作过程，你说能容易吗？

而牛肉面的牛肉汤需要几十种香料与牛肉、牛骨熬制而成。熬汤时需选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨），牛肝，有的还添入鸡汤，还得再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片，中间要经过数次“清俏”，成品要清澈见底，味道还要极其鲜美。如此精心的炮制程序，你说能轻松吗？

综上，正宗的兰州牛肉面绝对是良心面，绝非你口中所说的“一头牛卖了好几年”的骗子面。