河床地道美食 湖阳记忆,之五十三菱角米烧鸡
五十三、菱角米烧鸡、菱角米下面、菱角米粑粑
邢少山
菱角米,是从菱角里取出的白嫩的米粒。菱角米是一种生蔓性水生草本植物。菱按果实外观的角数分为3类:四角菱、两角菱和圆角菱。夏末秋初开花,花单生于叶腋,白或淡红色。菱花受粉后,没入水中,长成果实,即一般所称的菱角,秋季成果。带壳菱角用水洗干净后,表皮黑亮,剥壳后的菱角米呈灰白色。我们湖阳有湖中的野菱角,也有湖边的家菱角,家菱角比野菱角要大些。
菱角外皮厚而坚硬,剁菱角,先剁直面,再用刀口切除靠身前的半边,剝下半壳,再去剝掉对应的半壳,驼背的那亇面没了支撑,剝下它的全壳,一粒白生生的菱角米就完全出来了。这是剝菱角米的科学程序与机巧,没有剝过菱角的人不知道。
白色菱角米性微甜,有特别的清新之气。《红楼梦》的“菱花开来清香幽”写的是香菱。“香菱”,“不独菱花香,就连荷叶,莲蓬,都有一般清香的”,作者故意将“菱”与“荷、莲”连在一起,生怕人们不知菱的清香似的。《红楼梦》里的香菱虽累累遭恶运,但“根并荷花一茎香,平生遭际实堪伤。自从两地生孤木,致使香魂返故乡。”每每还透出一种清新之气,最后魂归故里。
菱角一般是中秋时节上市,被视为佳节的时物。明•杜琼有《采菱图》曰:“苕溪秋高水初落,菱花已老菱生角。红裙绿髻谁家人,小艇如梭不停泊。”说明人们已忙着采菱,菱角要上市了。在我们湖阳过去有“拜月光”的习俗。佳节月圆时,供桌上时令美物湖中的菱角是少不了的。到这时候,菱角米烧鸡、菱角米下面、菱角米粑粑这三种时尚货也随之出来了。
先说菱角米烧鸡。其做法:先将菱角去皮,过水,翻炒,放油,加入葱姜桂皮爆香,放入******糖炒出糖色,再放入鸡块,翻炒。此时加入一勺料酒,老抽,翻炒,加水没过鸡肉块,大火烧开以后转小火慢炖鸡肉块煮10分钟以后加入菱角米。最后再小火慢炖30至40分钟,待汤汁快烧干的时候加盐调味,然后不停的翻炒,让糖色变的更亮、黄。当汤汁收到一半就可以出锅了。这道菜非常鲜美,具有很高的营养价值。
因为菱角米烧鸡,让鸡肉与菱角米的营料作用发挥到了极致。鸡肉含有维生素C、E等,蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用。具有温中益气、强身健体等功效。鸡肉,肉质细嫩,滋味鲜美。菱角含有淀粉、蛋白质、葡萄糖、脂肪,以及多种维生素和矿物质,如钙、磷、铁等元素。它被称为“养生之蔬果、药膳之佳品”。《齐民要术》中载:“菱能养神强志,除百病,益精气。食之能安中补脏耳目聪明,轻身耐老。”《本草纲目》中也说菱角食能消暑解热,除烦止渴; 熟食能益气健脾, 祛疾强身。近代医药专家提出菱角具有抗癌作用,对食道癌、子宫癌患者有益。 而才上市的菱角米更是鲜嫩,清香,两者融合、互补,为“清炒味”之最。
再说菱角米下面和菱角米粑粑。这两项须事,先将菱角米洗净、煮熟。下面前先煮菱角米,但其水不能倒,否则就不鲜了,按照一般不面的程序进行。菱角米下的面,鲜嫩有菱角味,再加之菱角米中的营养,是一种最好的滋补食品。菱角米粑粑,将煮熟的菱角米衬在粑粑条的面里,做先将蒸熟做成圆柱形条状,用刀切成片,这时有的菱角米有可能被切开,仍粘在粑粑的中心,看起来像大小不同的珍珠,很美。因粑粑里面有菱角味及其营养,是时尚货。小时候,我们端着春凳到圩埂上去乘凉,有人家做菱角米粑粑卖,吵着要大人非要买两个尝尝新不可。
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