日本料理菜谱书介绍：日本料理的生，旨旬

《日本人的画像》是我最近在读的一本书，如评论所言，观察深刻、论点精辟，各种典故信手拈来；随性冲淡，幽默诙谐，读起来朗朗上口。各种文化皆从中国历史出发，精辟独到，老人家的观点确实与年轻人不同。读完之后才知道，原来茶道、清酒、料理是这样的。

吃过日本料理的人都有一个感受，海鲜居多，生吃居多。而且和食不像中国那样，做法较为单一。中国是最擅长吃的，有八大菜系，炒、爆、熘、炸、烹、煮、炖。和食将就选材，用简单的烹调，尽可能展现食材本身的味道。中国最讲究烹饪的工艺，要把豆腐做出肉的味道。

和食的特点，三字以蔽之：生、旨、旬。

生

日本好生冷。这需要从两方面分别说。

三世纪末成书的陈寿《三国志》记载“倭地温暖，冬夏食生菜”，迤逦至今，起码这么吃喝两千年。进餐馆落座，先就端上来一杯凉水迎客，有的还加冰。盒饭叫“便当”，凉冰冰，甜丝丝，即便是盛夏，不少在日本讨生活的中国人也不能像周作人当年那样“不以为苦”。

日本对于冷的承受能力确实比中国强，例如冬天女生很多是光腿在外面走的，饭店里提供了水默认是冰水。如果你去日本的便利店买水会发现，他们提供热饮和冷饮，想要买一杯常温水其实并不容易，喜欢喝冷水大概跟日本读水质洁净有关。

日本很多东西都喜欢生吃，不仅仅是生鱼片（刺身），生鱼片常见是有历史原因的。

佛教大约六世纪传入日本。或许出于佛教的戒律，六七五年天武天皇颁布历史上第一道禁止肉食令，不许吃牛马犬猿鸡。到一八七一年明治政府明令解禁，天皇带头吃牛肉。日本长达一千二百年基本不吃肉，主要不吃四条腿的，以致生食以鱼贝为主，包括鲸鱼，日本是最大的食鲸、捕鲸国，著名的纪录片《海豚湾》就是记录日本渔民捕鲸的。现在也生吃马肉、牛肉、鸡肉。

自荣西和尚从南宋带回茶以后，和尚们对日常生活也大为关心，往回拿中国的物产、技术。中国寺庙与民间近乎隔绝，而日本民间围绕寺庙过日子，食物、方法和技术从寺庙传出来，改变并改善民间的生活。

传统的生食与外来的烹调这两部分构成和食。前面是割了生吃，后面是用火。对于日本人来说，最好的鱼是能吃生的，其次烤，其次煮，然后则扔之。

江户割，京都烹。江户（即东京）离海近，江户人拿手的是割，切生鱼片。京都离海远，擅长从中国传来的用火技术，蒸或煮。生食较为简单，用清末黄遵宪的话来说，“喜食鱼，聂而切之，便下箸矣”。

所以生鱼片在古时属于高级料理，随着运输和冷藏技术的发展，生鱼片越来越多的带给远海地区和其他国家。

寿司为中国人民最为熟悉，因为价格便宜，有日式寿司和韩式寿司。韩式寿司种类少，基本就是紫菜饭团，寿司卷，没有刺身，价格便宜。日式寿司更讲究精致，多样，典型的刺身寿司、鱼籽寿司。

有一种海鲜饭叫 “海鲜丼”，把三五种刺身铺盖在饭上，如果叫海鲜盖饭我们会更容易理解。丼饭不只是刺身，也有熟的，如鳗鱼饭。

刺身，我相信很多人还是吃得惯的，但是有一种饭大部分的中国人应该都是吃不惯，TKG（生蛋拌饭）。生鸡蛋打到温热的米粉里，佐以酱油拌着吃。

日本人生活崇尚贴近自然，吃饭也清淡。日本本教是神道教，崇拜自然，在他们信仰中，一草一木一鸟一兽皆为神灵，自然是高尚的。生活理念的也是如此，上好的生鱼片佐以酱油调味就是最沁人心脾的美味。

这是日式很普通的一顿饭，有凉的、有温的，热的不多。日本和食要求：食材自然、颜色鲜艳、器皿多样，日本料理一般都颜色丰富、小碗也多。一般日式“一人食”定食，由“一饭一汁一菜”构成的，有的会加上“一茶一点”。定食即套餐，一饭即米饭，一汁多为味增汤。

一家非常普通的餐馆，100日元约合6元人民币，这一份海鲜丼饭约合人民币60元，日本的消费水平挺高的。但如果在北京将太无二这种餐馆，人均得100大几，平常老百姓偶尔吃吃还行。

旨

德国心理学家汉斯·亨宁从三原色得到启发，提出四原味：咸、甜、酸、苦，但日本人说，还有一味，叫「旨味（umami）」。何为旨味？可以理解为中国人常说的「鲜」，小鸡炖蘑菇、熬鱼汤，汤里的鲜味。煮出汁，熬成汤，吊出来的高汤。正规和食店讲究做出汁，用来给各种菜调味。

一二二三年道元渡海到南宋取经，遇见一个广利寺（应该是江西广利寺）的烧饭僧，来港口买日本船贩来的“倭椹”（日本产的干香菇），说是做“麵汁”。此事记在他撰写的《典座教训》里，好像就是他第一个学来了中国的吊汤技术。

中国的高汤多是用鸡肉，但日本不吃肉，做法又取自中国的禅林素菜，以至有人说“精进料理”是日本人味觉的原点，所以用海带、干鲣鱼、香菇等熬汁也自然而然。

旬

日本人强调和食的基本精神是“尊重自然”。他们说：物产取决于气候风土，菜肴取决于物产。日本有敬畏山水草木的原始信仰，万物有神。

日本狭长，大部分属于温带的湿润季风气候，四季变化分明，食材当令很明显。

当季，日本成为「旬」。什么季节吃什么食物，中国大部分也是这样，但是没有日本那么讲究。当天虽说也有西瓜，但是经过人工技术干预的终究不如本来的自然好吃，也放心。

江户时代武士特别把初夏的鲣鱼当回事。鲣鱼早春出现在九州一带，乘温暖的黑潮北上，四五月来到关东沿岸，就叫作「初鲣」。江户人说樱花流水鲣鱼肥，高价买了来大快朵颐。其实，鲣鱼回游，从秋到冬南下时才最为肥美。武士爱初鲣，可能更因为“鲣”的发音与“胜男”相仿佛，要讨个吉利。有一句话说：吃时鲜多活七十五天。

春天的嫩笋，夏天的茄子黄瓜，金秋的蘑菇和栗子，冬天的刺身，还要在菜肴上点缀枫叶，把稻穗爆出白花，和食极力用各种手法演出季节感。但随着温室种植、海产品养殖、冷藏技术的发达，季节感越来越不好演了。