发酵剂的种类及发酵剂的制备：2，烘培中使用的原料

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发酵剂，通过产生二氧化碳，让面团或面糊膨胀隆起，产生多孔结构。

发酵剂主要有两种，即化学发酵剂和酵母。

化学发酵剂包括小苏打、泡打粉和塔塔粉。酵母是一种真菌类的发酵剂。

小苏打，化学名称为碳酸氢钠，它是一种碱性物质，必须与酸性物质结合才能产生化学反应。这些酸性物质可能是柠檬汁、脱脂乳、巧克力或糖浆。

食用小苏打

由于酸碱化学反应是立即发生的，添加小苏打后的面团或面糊应该立即放入烤箱。

小松糕

与酸性原料，如酸奶脱脂奶或柑橘混合在一起时，小苏打可以作为饼干、蛋糕和小松糕的发酵剂使用。

但厨房内外，小苏打还有其他用途，建议多储备一些。

• 小苏打能够很好的去除金属壶或搪瓷杯内的咖啡渍
• 小苏打能够去除冰箱中的异味
• 小苏打可以扑灭油脂引起的起火
• 如果家里有浴缸，可以放上一缸热水，加入少许小苏打，能够使皮肤更加柔软，去除身体上的异味

请注意，小苏打和泡打粉不能相互代替使用。

泡打粉是一种化学发酵剂，是制作饼干、蛋糕，小松糕和面包的基本原料。

双效泡打粉

最好使用双效泡打粉。双效泡打粉在接触水分过程中，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，开始第一次释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会第二次释放出更多的气体，这样，二次产气的过程会使产品达到膨胀及松软的效果，同时保证产品所要的外观。市面上常见的泡打粉，基本上都是双效泡打粉。

泡打粉里既有酸性原料，也有碱性原料（主要是小苏打），因此只用添加水便可产生化学反应。

小苏打与泡打粉的区别：

小苏打是纯碱性物质，泡打粉同时含有酸碱两类物质。

虽然泡打粉里面含有小苏打，但两者不能相互替代使用。

泡打粉用量过多，烘培出来的食品会有酸味儿，也可能导致食品过分蓬松，完全塌陷。

泡打粉要密封包装，如果购买后几个月内没有使用，再次使用前要查看是否有效。将一勺泡打粉放入1/4杯的热水中，如果几秒钟之内没有产生泡沫，说明已经失效。

紧急情况下，我们可以自己制作泡打粉。将1/4茶匙小苏打和1/2茶匙塔塔粉混合，就约等于1茶匙泡打粉，或者可以用1茶匙小苏打，加2茶匙塔塔粉，制作配方中要求的每杯面粉的用量。

自己制作的泡打粉做多少用多少，无法储存。

塔塔粉在烘培中使用的频率并不是很高。它来自于葡萄酒生产过程酒桶中所遗留下的酸性物质。

塔塔粉

达达粉主要用作蛋白定型，或在制作糖果时使用。

如果愿意，可以在家里准备一些塔塔粉。前面说过，除了为蛋白定型外，塔塔粉还可以与小苏打啊一起混合，替代泡打粉。

酵母主要用作面包的发酵剂。

酵母发挥作用，需要合适的温度，合适的糖分和水，三者结合会让酵母释放出二氧化碳。

一般来讲，酵母分为两种类型：活性干酵母和新鲜压缩酵母。

我们经常使用的是活性干酵母，大部分超市均有出售。

活性干酵母

活性干酵母要在温水中溶解后使用.水温一般不要超过40度。如果无法确定水温，我们采用宁低勿高的原则，因为如果水温超过48度酵母便失去了活性。

新鲜压缩酵母是一种潮湿状态下的酵母。由于保存比较困难，现在一般很少使用。

新鲜压缩酵母

活性干酵母可在常温下保存，但建议最好在冰箱中储存。新鲜压缩酵母，如果一次没有使用完，一定要在冰箱中保存。

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