变压咖啡机萃取参数讲解：咖啡机萃取咖啡压力曲线参数教程

精品咖啡工业的核心在于创新，你总能找到提升咖啡品质的全新方法，最近，人们热衷于研究如何使用Mahlkonig EK43磨豆机提高研磨均匀度，从而提升咖啡整体萃取度，使咖啡的品质趋于完美。

对于咖啡研磨技术的讨论仍未结束，新的精品咖啡研究领域又纷至沓来，其中之一便是几乎被所有人忘记的意式咖啡机压力曲线。近日，随着La Marzocco公司推出的单头Strada咖啡机和其他可调控锅炉内部压力的家用咖啡机相继问世，关于意式咖啡机压力曲线的讨论似乎再一次成为了人们关注的焦点。

什么是压力曲线？

压力曲线即咖啡在萃取过程中，咖啡机锅炉内部压力的变化，要知道，正是有了压力，咖啡机才能迫使热水滤过滤碗中的咖啡粉饼，大多数咖啡机内部压力值是恒定、不可调节的，通常为9bar。在制作的开始阶段，由于咖啡机内部压力还为达到标准数值（通常为2-4bar），水并不能够顺利滤过咖啡粉，这一过程被称为“预浸”。

市面上能够调节锅炉内部压力的意式咖啡机数量不多，例如La Marzocco Strada咖啡机，你可以在任意压力条件下完成对咖啡的萃取；SanRemo Opera咖啡机同样可以调节内部压力，你甚至可以分别为不同萃取阶段预设压力值；还有Slayer咖啡机，你可以通过控制内部压力来调节水流。在使用这些可调节内部压力的咖啡机制作咖啡时，你需要制定最佳的压力曲线。由于Slayer咖啡机调节的对象为水流并非压力，因此在本文中，我们将以前两种咖啡机为例，即LaMarzzocco Strada和San Remo Opera咖啡机，为大家揭开意式咖啡机压力曲线的奥秘。

传统的杠杆式意式咖啡机的压力值是固定的，压力的波动纯属偶然，当开始压下杠杆时，在较弱压力的驱使下，热水进入冲煮头，并淋洒在咖啡粉之上，由此我们可以看出，杠杆的下压和抬起会极大影响咖啡机内部的压力。

现代化的意式咖啡机，例如La Marzocco Strada，能够让操作者精确把握萃取各个阶段中咖啡机锅炉的内部压力值，理论上来讲，压力曲线具有无限可能，其趋势可以是上升的，也可以是下降的。但在实际操作中，我们使用的大多是某种特定的压力曲线，即咖啡机压力在预浸过程中逐渐达到峰值，并在萃取的最后阶段（即萃取时间的最后1/3）逐渐下降。如果你刚好遇到了一位懂得使用压力曲线的咖啡师，他的曲线走势也应当与之类似。

常见的压力曲线

为什么压力曲线给我们留下的想象空间如此之大，我们却非要选择这种压力走势呢？要回答这一问题，我们首选需要把咖啡的萃取过程分为3个阶段：

1.初次接触

咖啡萃取的第一阶段即热水与干燥的咖啡粉初次接触，传统的咖啡机在这一阶段内部的压力值很高，其数值甚至比轮胎的胎压还高，在高压驱使下，水会从粉饼最疏松的部位流出，造成不均匀萃取，影响咖啡的整体品质。

为改进这一过程，可调节内部压力的咖啡机在萃取的初始阶段，其压力值对相对较低，通常为3-4bar，这一数值会刚开始的数秒内保持不变，随后再陡然骤增。这一过程中，低压可极大限制粉饼中极细的咖啡粉（极细咖啡粉是研磨过程中不可避免的产物）移动。相比之下，传统咖啡机的高压会使极细咖啡粉瞬间转移至滤碗底部，堵塞水流，导致萃取不均。

2.压力的提升

在萃取的中间阶段，咖啡机内部压力骤增至最大值，并维持这一数值长达数秒。虽然有些咖啡机自带预浸功能，但相比之下，压力的骤增更为行之有效，它能够有效防止水流从粉饼的疏松部位流出，保证咖啡的萃取更加充分、均匀。

3.压力的下降

在萃取的最后阶段，咖啡机内部压力逐渐下降，由于在最后阶段粉饼的密度极大降低，逐渐下降的压力有助于保持流速的稳定，需要注意的是，在萃取中间阶段压力提升的时间越长，在结束阶段压力下降的过程也相应越长，否则流速将发生骤变，影响咖啡的口味。

这种压力曲线非常适合制作精品咖啡，咖啡的萃取更加充分、均匀，与传统恒定的9bar压力咖啡机相比，较长的与冲泡时间和压力上升、下降的过程更能提升咖啡的整体品质。此外，使用这种咖啡机，操作者能够极大提高咖啡的萃取度，最大程度上释放轻度烘焙咖啡豆中的精华口味。这是传统咖啡机很难做到的。

其它的压力曲线

事实上，一些专业咖啡师会尝试不同的压力曲线，其中就有3届世界咖啡师大赛（WBC）决赛选手、英国咖啡师大赛冠军麦克斯韦·科罗纳达什伍德（Champion Maxwell Colonna-Dashwood），他使用的是SanRemo Opera咖啡机，在制作过程中，他会让预浸的时间更长一些，并设定压力的最大值不超过6bar。马克西维尔发现更低的平均压力能够更好地防止萃取不均，再配合上他的Mahlkonig EK43磨豆机和15克容量VST滤碗，意大利浓缩咖啡的品质才能达到极致完美。

压力曲线的未来

和麦克斯韦一样，如今越来越多的人正在尝试使用不同的压力曲线制作意大利浓缩咖啡，随着人们对研磨技术和萃取理论的不断探索，压力曲线将成为进一步提升咖啡品质的有力工具。