河南羊汤烩面做法:烩面,灵宝羊肉老汤浓香奶白上汤
人气:476 ℃/2024-03-27 04:43:29
(烩面)灵宝羊肉老汤(浓香奶白上汤)关键制作工艺详解
灵宝羊肉汤(上汤)的制法:
选择新鲜羊骨35千克(新鲜羊骨出汤色白且鲜亮,闻着清香,而且口感甜美,而陈骨远远不及鲜羊骨,要用全羊骨,若只选羊脊髓骨,用汤时间短,仅用两次纯羊腿骨,出汤速度慢,它们都不太经济且营养不丰富)将羊骨砸成寸段(肋骨不用砸)放在水中浸泡3-5小时,取
出在开水中汆15分钟以上,放在60千克左右的开水中大火熬制3个小时以上(大火熬汤,小火炖肉,大火出汤速度快且白亮,骨中钙质易溶解),然后加入温水化开的羊脑浆(脑浆和温水比例为1:3)3 .5千克,改小火煮1小时,待浮沫散尽,白汤浓稠时,加开水30千克,并放入浸泡的生羊肉17千克,改中火煮半个小时至羊肉熟透。捞出羊肉再改大火煮制,一次添开水15-20千克,直至总量达70千克以上。此步骤做的汤可一次取100碗,把它过滤后,放置不锈钢汤桶中,供使用即可。
特别提示:
第一锅汤的煮制时间一定要充足,可以大火煮制5-6小时;第二、三锅汤煮制时间在1小时以内,火最大为中火;第四锅汤需加大火力,使羊骨之营养物质尽数析出,此汤也可作火锅底汤。
灵宝羊肉老汤最关键的制法在于以下两点:
1.在煮骨头汤时需大火煮3个小时,时间过短,汤不出奶白色。
2.羊骨头和羊脑的比例应为10:1,只有这样,羊肉汤才能达到那个浓度。
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