家乡大酱的正宗做法：家乡的味道成武酱大头

我的家乡在山东省菏泽市成武县。

我最喜欢的就是家乡的酱大头：“成武酱大头”！ 酱大头是菏泽市成武县的特产，2010年已被国家质检总局批准为中国国家地理标志产品，并对其实施地理标志产品保护。成武酱大头，和白酥鸡、菏泽羊肉汤等并称为“菏泽十大名吃”。

我的家乡，又被称为“中华酱菜之乡”。不管是县城的还是农村的百姓，素来有腌制酱菜的习惯，萝卜、黄瓜、豆角、冬瓜、西瓜、萝卜缨子、黄豆酱、辣椒酱……感觉地里产什么，巧妇们就能腌什么，一年到头都有吃不完的腌菜酱菜，！酱菜腌制手法大同小异，但是一样的腌菜经过不同家的主妇手，那个味道就是不一样，小时候经常被大人打发着用自己腌制的酱豆去换邻居婶婶家腌的豆角、萝卜……在那个缺吃少穿的年代，尤其漫长的寒冬腊月里，各种腌菜经过猪油的调制，再剁些碎辣椒拌上去，滴上两滴香油，那个香啊，能穿过鼻子，透进胃里，直勾的馋虫呲溜溜地直往上窜，就着微黄喷香的小麦馒头，能吃上好几碗饭！

以前腌菜都是大缸，现在大缸都比较少见了

我的童年乃至整个学生时代，各种腌制酱菜的味道一直伴随左右，在家吃，住校也吃，后来上班了也吃……在家乡的所有腌菜、酱菜里面，酱大头一直是我的最爱！它不受限于季节，不局限于时间，一直出现在我的餐桌上，从未缺席！

家乡是个农业大县，没有污染性企业，植被绿化率高，空气质量优，土地肥沃，清澈的文亭湖、红卫河、东鱼河等为数众多的大小河流蜿蜒流过，滋润着这一方土地，生活用水和农业灌溉用水，都是从这些河流中汲取，因此家乡种植的小麦淀粉含量高，成酱率也高，做出来的甜面酱又香又鲜。苤蓝经过灌溉，绿油油的叶子，绿汪汪的果实，圆溜溜的，个大齐整、又鲜又嫩，和甜面酱一起腌制后脆嫩可口，别有一番风味！

成武酱大头创始于清乾隆年间，距今已有200多年了，历史也比较悠久了。《成武县志》1986—2005年版有专门对大头菜的记载：“大头菜，成武县人民种植大头菜历史可追溯到周武王年间，种植面积分布零散，唐朝时期开始大量种植，经过明清两代形成一定的区域规模，成武唯一的特产是用大头菜经过一系列的工序酱制而成的酱大头，传承至今已有两千多年的历史。”

周武王年间，有鲁人武忠友为宫御厨，尤擅腌制宫廷小菜，深为宫中喜爱，武忠友回乡后，将其秘方传于后人，遂经过了数代后人的不断改进完善，形成了独特的制作工艺。就这样勤劳钻研的腌制匠人沿用西周时期独特的酱渍技术，每缸酱菜历时三年，从选材、清洗、制酱、晾晒、翻晒等等历经三十二道工序，依靠大自然神秘的日晒夜露、吸纳天地精华，终成集咸、甜、香、脆于一体的风味独特的“成武酱大头”。 更为奇特的是这种生产工艺和产品不加任何防腐剂，却能够达到“内不生蛆虫，外不招苍蝇”的独特效果！

乾隆二十八年（1763年），当时成武县令上贡的成武酱大头深得皇帝称赞，被赐名“紫琥珀”。自光绪至慈溪年间，成武酱大头作为贡品年年上贡京城，深受皇室贵族的喜欢。

虽然曾经是贡品，听起来高大上贵不可攀，实际上却物美价廉，价格低到土里！像这样的一包200克，才5块钱，前些年价格更是便宜。一块能吃个两三天，刚拆开的酱大头，颜色棕红透明，一股浓郁的酱香味扑面而来，吃起来咸甜适度，香味绵长，口感清脆，可以切成丝直接吃，也可以伴着小葱、胡萝卜丝、芫荽等吃，我最喜欢的就是将章丘大葱，切成细丝，和酱大头丝拌着，淋上翟楼香油，就着馒头或者面条吃，那滋味，别提有多香了！

目前成武酱大头的知名度也打开了，很多在外工作的游子回家后，总会买一些酱大头的礼品盒，带回去作为礼品赠送他人，浓郁自然地香味，总让人赞不绝口，市场需求量也慢慢上升了！如今乘着网络的东风，成武酱大头也搭上了这辆快车，打开了市场的大门，走向更远的地方！家乡种植的苤蓝面积也越来越大了，每年吸引带动了更多的年轻人回归家乡创业或者工作，未来的家乡，一定会越来越好！