四川人做的四川泡菜简单,看看我自制的四川泡菜一一诱惑你吧
在家自己腌制四川泡菜也很简单,几乎任何人都能一次成功,成本低,吃得放心,酸甜可口。
准备腌制泡菜前把玻璃瓶子刷洗干净,再倒扣起来晾干生水就可以使用了。必须注意,玻璃瓶内壁及瓶盖上面,绝对不能带有任何油脂或生水,这是关键。
几乎任何蔬菜都可以做成四川泡菜,比较常用的蔬菜有包菜、胡萝卜、芹菜、豇豆、青红椒、蒜苔、莲藕或菜花等等,都可以。我家里的人和朋友都认为包菜和胡萝卜比较好吃,所以我在腌制泡菜的时候只选择这两样蔬菜,你可以依个人口味选择喜欢的蔬菜。
准备腌制的蔬菜选好以后,首先要把粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点都剔除干净,洗净。如果是胡萝卜等根茎类的蔬菜,就切成大约毫米厚的薄片;如果是芹菜等长条形的蔬菜,就切成小段;如果是包菜等叶片类的蔬菜,就切成方片。
切好的蔬菜上面还是有生水的,采用控干的方法比较浪费时间,我通常会撒少许盐拌匀,就这样简单处理一下就可以了,用盐拌匀后就可以直接泡制了。
以腌制5斤蔬菜为例,需要用到开水4斤、盐60克、白糖30克、白酒30克。
配制泡菜盐水的方法很简单,先把盐和开水混合均匀,搅拌至盐完全融化后放凉,然后再放入白糖和白酒,再次搅匀后就是泡菜盐水了。
泡菜盐水用的时候越久,腌制出来的四川泡菜越好吃。所以,如果是新配制的泡菜盐水,建议你再放一袋绿色的那种四川泡椒,几乎所有超市都能买到这种泡椒,一袋大约有200克,要等到泡菜盐水完全凉透后再放。
腌制四川泡菜时放点香料比较好吃,每5斤蔬菜需要添加干红辣椒30克、花椒10克、八角20克,当然还可以放些草果、******等香料,但我通常只放干红辣椒、花椒和八角这三种香料。
将香料和四川泡椒放入处理好的蔬菜中,混合均匀后就可以装入玻璃瓶中了,不能装的太满,因为后面的发酵过程中还会上涨的,通常只装八分满就可以了。
蔬菜装好后就倒入配制好的泡菜盐水,能将蔬菜淹没就可以了,同样不能太满,防止发酵时上涨。接下来要取一个干净的重物压在蔬菜上面,防止蔬菜露出水面而长毛变质。
用来压制蔬菜的干净重物,可以是刷洗干净的石块,也可以是装满凉开水或纯净水的饮料瓶,还可以用那种很软的篾片,窝着放进去,松开就卡住了,然后就把蔬菜挡住了上不来。也可以将筷子折成和瓶子宽度大小的长度,竖着放进去,再横着卡在蔬菜上。
总之,无论采用哪种方法,只要能将蔬菜压制在水面以下,都行。如果你家的玻璃瓶瓶口很小,蔬菜根本不可能露出水面,完全可以不用压。
最后,盖上瓶盖,把玻璃瓶放在室温环境中腌制4到5天,等蔬菜发酵出酸香味就可以吃了。当你感觉泡菜的味道刚好合适时,一定要把玻璃瓶转移到室内阴凉处,或者冷藏保存,防止泡菜继续发酵而导致酸味过重。
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