香辣肥肠最正宗的做法视频 非常好吃的干煸肥肠分享制作步骤及卤肥肠秘制配方

干煸肥肠

原料 卤肥肠300克，芹菜100克，干红椒100克，姜片、蒜片各10克，青花椒5克，料酒10克，食盐、味精、极鲜酱油、白糖、五香粉、鲜辣粉各少许，色拉油、鸡精适量。 ◆制法 1将卤肥肠切成3.3厘米长段，用沸水焯去油脂，控干水分。 2芹菜去叶和根，削去皮及筋，斜刀切成短节；干红椒抹去灰分，切成小节。 3净锅上火，注入色拉油烧至四成热，倒入肥肠段，炸至外表发硬结壳，倒出滤油。 4锅留少许油，爆香姜片、蒜片、青花椒，加入干红椒节、芹菜节煸炒片刻，倒入肥肠，加料酒、极鲜酱油，续煸炒至辣椒颜色变深红。 5调入白糖、鸡精和味精，撒入五香粉和鲜辣粉，翻匀装盘即成。卤肥肠内的油脂需去净再炸；油温高一些肥肠才易炸焦。

川式红卤水

卤水配方 香料 八角10克，小茴香4克，桂皮2.5克，砂仁1个，草果1个，肉豆蔻1个，白豆蔻1克，丁香3枚，花椒3克，罗汉果1/4个，排草、灵草各1克。 香料糖色、食盐、味精各适量。 配料 猪脊骨、鸡骨各250克，老姜25克，大葱25克，干辣椒节15克，色拉油150克，清水5000克。 ◆制法 1将草果敲破去籽，肉豆蔻也用刀背敲破。 2将所有香料共同放在小盆内，加清水泡半小时后，捞起沥水。 3净锅上火，放色拉油烧热至三成时，下入所有泡过的香料浸炸约10分钟，捞出放在纱布袋内，扎好口，即成香料包。 4猪脊骨、鸡骨洗净，焯水后再用清水冲洗污沫，放在不锈钢锅中。 5加入清水、拍松的老姜和大葱，以小火熬约1小时，捞出葱姜。 6再放入香料袋和干辣椒，并加糖色、食盐和味精，以小火熬出香味即成。

葱和姜久煮必败味，所以制汤时葱和姜煮制时间不宜超过1小时，就应捞出来。此卤水的五香味以八角、小茴香、草果、桂皮为主，不可缺少，且用量要足。砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果起辅助增香作用，用量宜少。至于排草、灵草，主要是起防止卤水变馊的作用，也可不用。干辣椒的用量可多可少，不受限制。