扬州最好吃的盐水鹅：在江苏的这个乡镇竟藏有如此美味

正如南京人喜欢吃鸭子一般，扬州人酷爱吃鹅，有鹅都之称。

老鹅在扬州地区传统的特色菜肴中，无疑占有着一席重要地位，老鹅不单单是可以红烧或煲汤，而且将之卤制成熟食类的鹅，俗称:"老鹅"却是更受欢迎。老鹅既可以在饭店当着冷菜，又可以是家里的一道主食，真的算是"上得厅堂、下得厨房"。

现在扬州市区卖老鹅的摊位近3000家，更不要说周边的那些郊县的。5年前曾统计过，扬州人每年就能吃掉一亿多斤的老鹅，每人平均20多斤。

卖老鹅得多了，于是就有了比较。扬州市区的暂且不提，而郊县的如江都的黄钰老鹅，高邮的菱塘老鹅，周边的秦栏老鹅等等都小有名气。

扬州辖下的仪征地区，可谓是把这一传统美食发扬光大了。无论你去仪征的每一个乡镇，都一定有几家老鹅店，或餐厅兼卖，或卤菜专卖，毫无疑问，老鹅是仪征的美食特色。更有人说，要吃正宗的老鹅，要到仪征才行。这个说法真假暂且不论，但是仪征老鹅确实不错，这一定是真的。

仪征人的老鹅情结是有着悠久历史的，早年因为穷，也只能腌一两只，即便到了春节也不舍得吃。待到开春小青菜上市时节，在煮菜饭或者熬菜粥的时候，剁上几块老鹅放在锅里，那真是香啊。

现在条件好了，仪征更是风靡上了盐水老鹅，而且经久不衰。就是去外地探亲访友，他们也一定会带上几只仪征老鹅。仅在近年来，什么“三六老鹅”，“洪标老鹅”，“二糜老鹅”，“大正老鹅”等等牌子冒了出来，十里八乡，闻名遐尔。究竟哪家最好，很难评判。

扬州的老鹅其实就是盐水鹅，和南京的盐水鸭地位相当。南京的盐水鸭白中微带点淡黄。而扬州的老鹅却是黄中偏红一点。

老鹅和盐水鸭这两者的吃法虽说相近，都是切好装盘上桌，但我觉得还是有点不同的。南京的盐水鸭上桌之后，有卤没卤味道都不错。而扬州的老鹅卤水却是它的精华，有卤没卤相差较大。

仪征的老鹅入口，我觉得有鲜，嫩，香这几个特点，很爽口、肥而不腻、食后唇齿留香，风味较为独特。在吃老鹅的时候，一定要趁热吃，冷了就不好吃了。但是从扬州带回南京，早就冷了。因此店家告诉我在吃的时候，需把卤水加热，然后浇在老鹅上，反复几次才行。我试过2次，效果并不好。后来我是先装盘并把卤水浇上，然后蒸几分钟，一热了就拿下来，这样的效果好得多。但切忌蒸的时间不能长，否则鹅肉就老了。

我曾经买过三六老鹅，二糜老鹅，大仪老鹅，大正老鹅等等。因为每次只买一种，无法同时品尝比较，所以我也只能觉得好吃，没法分高下。也曾几次询问当地人，到底哪个牌子的老鹅更好吃一点？回答也几乎相同：无论大小作坊，都差不多（价格一般在45-50/每斤之间，如果要包装，还要加几元）。

为此，有一次我在买了三六老鹅的同时，还专门买过一个极小门面的洪彪老鹅（在三六老鹅旁边，不是洪标老鹅）来做比较，结论是，如果不浇卤水的话，我甚至觉得洪彪老鹅更好一点（因为稍咸一点，感觉更入味），而浇上卤水之后，三六老鹅则稍胜一筹。由此看来，味道都不差这个说法，还是靠得住的。

不过虽然说都差不多，但是还是有微小区别的。所以如果要买，首先还是优先购买有点名气的为好，因为能在这么多卖家里面能够脱颖而出，应该是有道理的。其次，建议优先买卤菜店的。因为兼卖的饭店，老鹅只是他们的一个冷盘而已，好点差点问题不大，菜肴才是根本。而那些卤菜店不同，如果口味不行，那一定是没有市场的。

几次买下来，给我留下印象，感觉最好的，应该算是二糜老鹅，它就是一家极为普通的卤菜店。

听说还有个《扬州盐水鹅地方标准》：制作时要求鹅的体重不低于5斤，同时还要选几只阉割的大公鸡与鹅一起卤制，这样做出来的才算正宗。这样做出来的老鹅到底能好吃到什么地步我不知道，但是这几家可能都没做到。如果有谁知道在哪里可以买到这样做出来的老鹅，希望告知我，下次一定要去尝尝。

盐水老鹅的缺点是久放了就不香，讲究的仪征人都是现买现吃，绝不会中午的老鹅留到晚上吃。所以用老鹅送人既不能久存，样子也不雅。于是便有了真空包装的大仪风鹅。在大仪镇的赵刚风鹅厂，是我看到的唯一一家正规化生产的卤制品加工厂，而其他的，都是家庭作坊式的自产自销。赵刚风鹅厂不仅生产老鹅，还生产凤鹅，卤牛肉等多种卤制品。

另外说一句，除了老鹅，仪征的牛肉也很有名。大仪自古就是历史上三大牛市之一，尤其“大仪卤牛肉”更具特色，口碑甚佳 。大仪还有个张兆飞牛肉，据说是百年老店，去了一看，是个连门面都算不上的家庭作坊，生产买卖都在家里。不过所做的卤牛肉味道还真不错，建议大家有机会可以去买点尝尝。但是价格也不便宜，现在是95-100/每斤。

如果只想买老鹅，建议去马集的岔镇，那边有多家老鹅店可供挑选。而同时也想买点其他的，则建议去大仪镇，直接到赵刚风鹅厂去买，那里卤水品种很多。

如果你不满足这些，想吃得过瘾。那么有扬州的国字号名宴之一“全鹅宴”可以去试试。在仪征地区，哪怕是乡镇，也有饭店可以承办全鹅宴。什么麻香鹅肠、腊味鹅肝、双味鹅舌、盐水鹅翅、香脆鹅胗等等，绝对让你吃饱又吃好。在12个“国字号”名宴中，“全鹅宴”可谓最亲民，都用普通食材制作而成，通过淮扬菜精湛的工艺化平庸为神奇。在仪征乡镇，一桌全鹅宴价格仅在500元左右。

不过现在的仪征老鹅，几乎都是家庭作坊式的生产。随着社会的进步，还能存在多久，就很难说了。

几次自驾路过扬州仪征，都忍不住去买点尝尝，故写此文，怀念一下这心中的美味吧。